BLOND DE VEAU

— (potage au céleri au).

— (potage d’orge au).

BŒUF

— au gratin.

— à la mode chaud.

— à la mode froid.

— bouilli.

— fumé (bateau de).

— (entrées de).

— (relevés de).

— aloyau braisé à la chipolata.

— aloyau braisé à la nivernaise.

— aloyau braisé aux tomates et

champignons farcis.

— aloyau braisé garni de céleri.

— aloyau braisé garni de choux à

l’allemande.

— aloyau braisé garni de concombres farcis. 484

— aloyau braisé garni d’oignons et

laitues farcies. 484

— aloyau rôti. 136, 495

BŒUF, aloyau rôtiàla sauce Robert, dit Saint— Florentin,

— aloyau rôti garni de cromesquis

de volaille.

— aloyau rôti garni de croquettes

de pommes de terre à la sauce bordelaise.

— aloyau rôti garni de friture mêlée

à l’italienne.

— aloyau rôti garni de pommes de

terre, sauce Chateaubriand.

— bifteck à l’anglaise.

— bifteck au beurre d’anchois.

— bifteck aux pommes de terre.

— cœur à la mode.

— côte à la gelée.

— côte braisée.

— côte braisée garnie de croquettes.

— côte braisée garnie de marrons

glacés.

— côte rôtie. 135,

— culotte à la flamande.

— culotte aux choux-fleurs et laitues

farcies.

— culotte au macaroni.

— culotte bouillie à la jardinière.

— culotte garnie de carottes et

oignons glacés.

— culotte garnie de nouilles à l’es-

sence de jambon.

— émincé de filet à la sauce pi-

quante.

— entre-côte à la bordelaise.

— entre-côte à la maître-d’hôtel.

— entre-côte aux pommes de terre.

— escalopes de filet à la niver-

naise.

— escalopes de filet à la purée de

marrons.

— escalopes de filet aux truffes.

— filet à la choucroute.

— filet à la gelée.

— • filet à la Godard.

— filet à la jardinière.

— filet à la milanaise.

— filet à la napolitaine.

— filet à la purée de tomates.

— filet aux olives.

— filet béarnaise.

— filet Chateaubriand.

— filet rôti. 136,

— filet garni de croustade à la

financière.

— filet garni de fonds d’artichauts

avec macédoine.

— filet garni de macaroni à la fran-

çaise.

— filet sauté à la purée de champi-

gnons.

— filet sauté aux champignons.

— filet sauté aux truffes.

— filet Valois.

— grenadins de filets à la finan-

cière. .

BŒUF, grenadins de filets à las iuce

poivrade et aux champignons. 491

— grenadins de filets aux olives. 491

— grenadins de filets garnis de

pommes de terre sauce Valois. 491 - — langue. 130

— noix à la gelée. 666

— palais. 130

— queue frite. 132

— queue hochepot. 131

— rognons sautés. 134

— tourne-dos. 492

BOHÉMIENNE (faisan aux foies gras

aux truffes, dit à la). 576

BOMBE à l’abricot et au marasquin. 778

— à la groseille et à la vanille. 777

E0NB0NS de table. 765

BORDELAISE (sauce). 4 1 9

BOUCHÉES au salpicon. 460

— de crevettes. 461

— de dames à la framboise. 7*1

— de dames au chocolat. 762

— de filets de sole. 461

— de homard. 461

— d’huîtres. 461

— de purée de gibier. 460

— de purée de volaille, dites à la

Reine. 460

BOUDIN blanc .de volaille. 474

— noir et blanc. 202

— de brochet au salpicon. 627

— de carpe garni de laitances au

suprême. 626

— de faisan au fumet. 585

— de lapereau. 602

— de lièvre au salpicon. 600

— de merlan à la maréchale. 630

— de merlan à la marinière. 630

— de merlan à la sauce ravigote. 630

— de perdreau à la Périgueux. 586

— de perdreau rouge. * 588

— de saumon au beurre d’écrevisses. 621

— de volaille à la purée d’artichauts. 567

— de volaille à la purée de champi-

gnons. 566

— de volaille à la purée de truffes. 566

— de volaille au salpicon, dit à la

Richelieu. 565

— de volaille aux crevettes. 567

BOUILLABAISSE, potage. 381