DES
CARRÉ de veau garni d’oignons glacés.
— de veau piqué garni de purée de
chicorée.
— de veau rôti.
CARRELET au gratin.
— bouilli à la sauce hollandaise.
— frit.
CASSEROLE au riz garnie de ris d’agneau.
— d’ailerons de poulet dits à la
Toulouse .
— de pommes de terre avec blan-
quette de volaille.
— de pommes de terre avec escalo-
pes de fdets de sole.
— de pommes de terre avec escalo-
pes de lapereau.
— de pommes de terre aux quenelles
de faisan.
— de pommes de terre gafnie de
filets piqués.
— de purée de gibier, dite à la po-
lonaise.
CASSOLETTES de ris d’agneau.
CAVIAR (canapé de).
CELERI à la françaisepour garnitures.
— au jus.
— pour garnitures.
— (potage au) et au blond de veau.
— (purée de) en branches pour gar-
nitures.
— rave au jus.
— rave pour garnitures.
CÉLESTINE (omelette à la).
CERISES glacées.
— glacées au caramel.
— glacées (compote de).
— (compote de).
- (confiture de).
— (eau de).
— (flan de).
— (gelée au kirsch, garnie de).
— (gimblettes grillées à la).
— (petites meringues aux).
— (tablettes de).
— (timbale de) et pommes.
CERNEAUX au verjus.
CERVELLE DE VEAU au beurre de
Montpellier.
— au beurre noir.
— de veau en matelote.
— sauce ravigote.
CHAMBORD (observations sur les).
— (brochet à la).
— (carpe à la).
— (saumon à la).
— (truite à la).
CHAMPIGNONS à la poulette.
— farcis.
— farcis pour garnitures.
■ — sautés pour garnitures.
— tournés pour garnitures. 70,
— (croûte aux).
— (essertce de).
CHAMPIGNONS (omelette aux). 275
— (purée de) pour garnitures. 450
CHANTILLY (sultane à la). 744
CHAPELURE. lll
CHARLOTTE de poires. 713
— de pommes. 713
— de pommes de ménage. 284
— russe à l’abricot. 752
— russe aux amandes grillées. 753
— russe au café 752
CHARTREUSE de fruits. 739
— de perdreaux. 587
CHASSEUR (côtelettes de chevreuil
à la). 582
— (potage profiterolles au). 364
— (timbale à la). 644
— (timbales de nouilles au). 466
CHATEAUBRIAND (sauce à la maî-
tre-d’hôtel liée, dite). 420
CHATEAUBRIAND, entremets sucrés. 746, 748
CHAUDFROID de bécasses. 683
— de fruits. 731
— de galantine de cailles. 687
— de galantine de mauviettes. 686
— de perdreaux. 682
— de perdreaux (sauce). 431
— de poulets à la gelée. 680
— de volaille (sauce). 431
— (béchamel). 431
CHEMISER, terme de cuisine. 341
CHEVALIÈRE (fricassée de poulets
à la). 557
CHEVREUIL rôti. 205
— (côtelettes de) à la chasseur. 583
— (côtelettesde)àl’émincédetruffes. 582
— (côtelettes de) à la maréchale. 583
— (côtelettes de)à la purée de gibier. 522
— (côtelettes de) à la sauce poivrade. 582
— (émincé de). 207
— (filet de) à la purée de truffes. 581
— (filet de) sauce Madère. 582
— (quartier de). 575
— (râble de) à la sauce poivrade. 581
— (selle de). 576
CHEVREUSES (tartelettes aux foies
gras, dites). 469
CHICORÉE au gras. 261
— au maigre. 261
— pour garnitures. 84, 446
— (purée de), potage. 370
CHIPOLATA, saucisses pour garnitures. 439
CHIVRY (poulet sauce ravigote dite). 559 CHOCOLAT à la crème. 769
— glacé. 781
— grillé. 770
— (bouchée de dame au). 762
— (macaron au). 757
— (mousse au). 737
— (tablettes de) blanc. 769
CHOUCROUTE garnie. 203
— pour garnitures. 81
CHOUX garnis (croquenbouche de). 745
TABLE DES MATIÈRES
•CHOUX pou r garnitures.
— (soupe aux), potage gras.
CHOUX DE BRUXELLES pourgarni-
nitures. 82,
— sautés au beurre.
CHOUX FLEURS à la sauce blanche.
— au gratin.
— en bouquets pour garnitures.
— en mayonnaise.
— pour garnitures.
CISELER, terme de cuisine.
CITRON (écorce de).
CIVET d e lièvre.
CLARIFIER, terme de cuisine.
CLOUTER, terme de cuisine.
COCHON. V. Porc.
COCHON DE LAIT (observations sur le).
— rôti.
CŒUR de bœuf à la mode.
COINGS (gelée de).
COLBERT (potage aux légumes et aux œufs pochés, dit).
— (sole à la).
