DEMI-GLACE

DESSÉCHER, terme de cuisine. 6

DESSERT. 313, 755

— (observations sur le). 655

DESSINS de l’ouvrage. IX

DIABLE (sauce à la). . 423

DINDE à la jardinière. 555

— chipolata. 555

— farci aux marrons. 192

— grasse rôtie. 572

— rôti. 191

— truffée rôtie. 572

— truffée, sauce Périgueux. 554

— (abatis de) aux navets. 192

— (ailerons de) à la purée de mar-

rons. 565

— (ailerons de) au consommé. 565

— (galantine de) sur socle. 654

DOUGLAS (potage). 386

DRESSER en sens inverse, terme

de cuisine. 341

DREUX (côtelettes à la). 509

— - (côtellettes à la) , garnies de champignons. 510

— (côtelettes à la), garnies de purée

de navets. 510

DUCHESSES(pommesde terre, dites). 441

EAU de cerises. 782

ÉCHALOTES (sauce au jus d’). 424

ÉCORCES de citron. 758

ÉCOSSAIS (potage). 388