ÉCREVISSES

— à la bordelaise. 632

— pour garnitures. 436

— (beurre d’). 410

— (bisque d') au maigre. 378

— (bisque d’) liée. 377

— (canapés de queues d’). 701

— (coquilles de queues d’). 471

— (omelette aux queues d’). 652

— (potage d’) à la crème. 379

ÉMINCÉ de filet de bœuf à la sauce

piquante. 139

— de chevreuil. 207

ENTRE-COTE DE BŒUF à la bordelaise. 493

— à la maitre-d’hôtel. 493

— aux pommes de terre. 136

ENTRÉES d’agneau. 539

— de bœuf. 479

— de four. 635

— de froid. 678

— de mouton. 522

— de porc. 535

— de veau. 502

— (croûtons pour garnitures d’). 452

ENTREMETS de légumes (croûtons

pour). 452

— d’œufs et de légumes. 651

— froids. 694

— sucrés. 283

ENTREMETS sucrés chauds.

— sucrés froids.

EPAULE d’agneau à la macédoine de légumes.

— d’agneau à la purée d’artichauts.

— d’agneau à la purée de tomates.

— de mouton farcie.

— de veau farcie.

ÉPERLANS au gratin.

— frits.

ÉPICERIE (approvisionnements).

ÉPICES et AROMATES. 4, 33

ÉPIGRAMMES D'AGNEAU 4 la macédoine.

— aux concombres.

— aux petits pois.

— aux pointes d’asperges.

ÉPINARDS au gras.

— au maigre.

— au sucre.

— pour garnitures. 83,

ÉPINE-VINETTE (gelée d’) garnie

de pommes.

ESCALOPES de cailles avec bordure de riz.

— de cardons.

— d’esturgeon (timbale d’).

— de faisans (caisse d’).

— de filet de bœuf à la nivernaise.

— de filet de bœufà la purée de mar-

rons.

— de filet de bœuf aux truffes.

— de filets de lièvre liées au sang.

— de foie gras aux truffes.

— de foie gras (croustade garnie d’).

— de lapereaux avec bordure de

farce.

— de levraut (croustade garnie d’).

— de mauviettes froides en crous-

tade.

— de perdreaux (caisse d’).

— de perdreaux (timbale de nouilles

aux).

— de saumon (vol-au-vent aux).

— de veau à l’anglaise, purée d’ar-

tichauts.

— de veau à la purée de cardons.

— de veau à la purée de céleri.

— de veau à la sauce vénitienne.

— de veau aux fines herbes.

— de veau aux navets glacés.

ESPAGNOLE grasse, sauce.

— maigre, sauce.