ESTURGEON

— (darne d’) à la broche, sauce ma-

telote.

ESTURGEON (darne d’) bouillie à la

sauce aux câpres. 611

— (darne d’) garnie de paupiettes de

filets de sole. 609

— (timbale d’escalopes d’). 644

FAISAN à la financière. 577

— aux foies gras aux truffes, dit à la

bohémienne, 576

— rôti. 602

— (boudins de) au fumet. 585

— (boudins de)truffésà laPérigueux. 586

— (caisses d’escalopes de). 473

— (croquettes de). 463

— (farce de). 454

— (filets de) àla financière. 583

— (filets de) au foie gras à la Péri-

gueux. 584

— (filets de)aufumet,garnisdeque-

nelles. 584

— (fumet de). 407

— (pain de) garni de grenadins de

faisan. 580

— (purée de) en croustade garnie de

filets piqués. 585

— (purée de) pour garnitures. 437

— (salmis de). 584