FARCES
— de brochet. 455
— de carpe. 455
— de congre. 455
— de faisan. 454
— de foie gras. 455
— de lapereau. 455
— de merlan. 455
— de perdreau. 454
— de volaille. 454
— de volaille (rissoles de). 476
— (observations sur les). 452
FAUBONNE (potage à la purée de légumes, dit). 374
FEUX de cuisine et combustibles. 26
FÈVES DE MARAIS à la poulette. 266
FILETS d’anguille à la bordelaise. 631
— d’anguille à la tartare. 632
— d’anguille garnis de quenelles
de brochet. 632
— d’anguille, sauce piment, dits a
l'américaine. 631
— de bécasses à la purée de truffes. 592
— de bécasses aux foies gras, dits
Mancelle. 591
— de bœuf à la choucroute. 489
— de bœuf à la gelée. 667
— de bœuf à la Godard. 486
— de bœuf à la jardinière. 487
— de bœuf à la milanaise. 488
— de bœuf à la napolitaine. 489
— de bœuf à la purée de tomates. 495
TABLE DES MATIÈRES
FILETS de bœuf aux olives.
— de bœuf béarnaise.
— de bœuf Chateaubriand .
— de bœuf garni de croustades à la
financière.
— de bœuf garni de fonds d’arti-
chauts avec macédoine.
— de bœuf (émincé de) à la sauce
piquante.
— de bœuf garni de macaroni à la
française.
— de bœuf rôti. 136,
— de bœufsautésaux champignons.
— de bœuf sautés à la purée de
champignons.
— de bœuf sautés aux truffes.
— de bœuf Valois.
— de canards sauvages à labigarade.
— de canards sauvages aux olives.
— de canards sauvages garnis de
céleri à la française.
— • de canards sauvages sauce poivrade.
— de canetons à la bigarade.
— de canetons aux olives.
— de canetons aux petits pois.
— de chevreuilà la purée de truffes.
— de chevreuil sauce Madère.
— de faisans à la financière.
— de faisans au foie gras à la Péri-
gueux.
— de faisans au fumet garni de que-
nelles.
— de lapereaux à la purée de truffes.
— de lapereaux garnis de quenelles.
— de lièvre contisés.
— de lièvre piqués et glacés, sautés
à la française.
— de lièvre (escalopes de) liées au
sang.
— de maquereau à la hollandaise.
— de maquereau à la vénitienne.
— de maquereau aux crevettes.
— de maquereau aux laitances de
carpe.
— de maquereau au salpicon de ho-
mard.
— de maquereau en orlys.
— de merlan à l’anglaise.
— de merlan au gratin.
— de merlan en paupiettes.
— de mouton braisé.
— de mouton rôti.
— de mouton mignons marinés à la
sauce piquante.
— de mouton mignons marinés aux
champignons.
— de mouton panés, grillés, dits a
la maréchale .
— de mouton panés, grillés, à la
purée de navets
— de mouton panés, grillés, aux
truffes.
— de perdreaux à la financière.
FILETS de perdreaux (aspics de) à la
Bellevue. 687
— de perdreaux (sauté de) à la purée
de perdreaux. 587
— de perdreaux (suprême de) aux
truffes. 591
— de perdreaux rouges à la Tou-
louse. 590
— de perdreaux rouges au suprême
froid. 683
— de porc frais à la sauce Robert. 198
— de port frais rôti. 198
— de porc mignons à la chicorée. 536
— de porc mignons à la maréchale. 537
— de porc mignons au céleri à la
française. 536
— de porc mignons à la purée de
cardons. 537
— de porc mignons à la purée de
champignons. 537
— de porc mignons à la purée de
tomates. 537
— de poulets à la macédoine. 561
— de poulets à la Toulouse. 560
— de poulets aux concombres. 561
— de poulets aux haricots verts. 561
— de poulets aux petits pois. 561
— de poulets aux pointes d’asper-
ges. 561
— de poulets aux truffes, sauce su-
prême. 560
— de poulets (épigrammes de) à la
purée de champignons. 562
— de poulets (suprêmes) à la gelée. 82
— de sanglier mignons à la sauce
Robert. 598
— de saumon à l’américaine. 468
— de saumon à la Périgueux maigre. 621
— de saumon à la ravigote maigre. 620
— de saumon à la vénitienne. 620
— de saumon aux huîtres et aux cre-
vettes, dits à la parisienne. 621
— de saumon garnis de pommes de
terre, dits à la Montreuil. 620
— de sole à la vénitienne. 624
— de sole au gratin. 623
— de sole aux anchois (bateau de). 702
— de sole aux crevettes. 625
— de sole aux écrevisses et aux
truffes, dits à la Joinville. 624
— de sole aux huîtres. 624
— de sole (aspics de) à la sauce ra-
vigote. 689
— de sole (bouchées de). 461
— de sole (croquettes de). 464
— de sole (mayonnaise de). 693
— de sole (paupiettes de). 625
— de sole (petits pains garnis de). 698
— de veau en grenadins à la niver-
naise. 508
— de veau mignons avec blanquet-
tes d’artichauts. 508
— de veau mignons panés et grillés,
avec purée de chicorée. 508
FILETS (potage aux trois).
FINANCIÈRE (sauce) pour gibier.
— pour poisson.
— pour volaille.
FINES HERBES pour garnitures et sauce.
— (omelette aux).
FLAMANDE (culotte de bœuf à la).
FLAMBER, terme de cuisine.
FLAN d’abricots.
— de cerises.
— de crème meringuée.
— de poires.
— de pommes.
— de prunes.
FLUTES-BRIOCHES (petites).
FOIE DE VEAU à la bourgeoise.
— sauté à l'italienne.
— sauté à la lyonnaise.
— sauté à la ménagère.
FOIE GRAS clouté au vin de Madère.
— en caisse à la purée de truffes.
— (caisse de).
— (croquettes de).
— (croustade garnie d’escalopes de).
— (escalopes de) aux truffes.
— (filets de bécasse au) dits Mancelle.
— (farce de).
— (pain de) à la gelée.
— - (pain de) à la gelée, pour entrée.
— (pâté de).
— (petits pâtés au) et aux truffes, dit
Monglas.
— (sandwichs aux).
— (tartelettes aux), dites Cltevreuses.
— (terrine de).
FONDANTS panachés.
FONDS D'ARTICHAUTS pour garnitures.
FOUR (entrées de).
FOURNEAUX de cuisine.
FRAISE DE VEAU à la vinaigrette.
FRAISES glacées (compote de).
— (bavarois aux).
- — - (gelée de).
— (glacés à la)j
— (moscovite aux).
— (mousse aux).
— (pain de).
— (pastilles à la).
FRAMBOISES glacées.
— (bouchées de dames à la).
— (gelée de groseilles blanches, gar-
nie de).
— (moscovite à la).
FRANÇAISE (sauce).
FRÉMIR, terme de cuisine.
