GALETTE
GARNITURE, terme de cuisine. 6
GARNITURES. 69, 70, 433
— du bouilli. 120
GATEAU au kirsch , dit Montmorency . 710
— au rhum, dit Mazarin. 709
— d’amandes. 306
— de plomb. 303
— de plomb (petits) pour le café et
le thé. 304
— de riz au citron. 290
— de semoule à la fleur d’oranger
pralinée. 291
— feuilleté. 302
— glacé à la marmelade d’abricots. 742
— glacé à la vanille, dit Cussy. 742
— napolitain. 1 740
TABLE DES MATIÈRES
GAUFRES à l’allemande.
— aux avelines (timbale de).
— au marasquin (timbale de).
— d’office.
— hollandaises.
GELÉE au kirsch garnie de cerises.
— au punch.
— d’anisette garnie de poires.
— de coings.
— de couleur (observations sur les).
— de crème de moka.
— de crème de thé.
— d’épine-vinette garnie de pom-
mes.
— de fraises.
— de groseilles.
— de groseilles blanches garnie de
framboises.
— de macédoine de fruits au vin de
Champagne.
— de Madère fouettée, dite à la
russe.
— de marasquin garnie de pêches.
— de noyaux garnie d’abricots.
— d’oranges garnie d’oranges.
— de pommes.
— de viande.
— et charlotte russe.
— maigre.
— pour pâté de lièvre.
— pour pâté de veau et jambon.
— pour pâté de volaille.
GELINOTTE rôtie.
GENEVOISE (sauce).
GÉNOISE (croquenboucbe de).
GIBELETTES(potageanglaisd’abatis
d’oie, ou).
GIBELOTTÉ de lapin.
GIBIER, approvisionnements. 31,
— (consommé de).
— (cromesquis de).
— (entrées de). 575,
— (glace de).
— (petits soufflés de).
— (potage à la purée de).
— (potage aux quenelles de).
— (relevés de).
— (rissoles de).
— (rôtis de).
— (rôtis de) composé.
— Foir : bécasse, bécassine, beefi-
gue, caille, canard sauvage, chevreuil, coq de bruyère, faisan, gelinotte, lapereau, lapin, lièvre, mauviettes, ortolan, perdreau, perdrix, pilet, pintade rouge de rivière, sanglier, sarcelle.
GIGOT DE MOUTON aux haricots, dit à la bretonne.
— bouilli à l’anglaise.
— braisé.
— dit de sept heures.
— garni de carottes à la flamande.
GIGOT garni de macédoine de lé-
gumes. 519
— noix de présalé à la jardinière. 520
— noix de présalé à la milanaise. 521
— rôti. 165
— (croquettes de). 168
— (émincé de) à la sauce piquante. 168
— (hachis de). 167
GIMBLETTES grillées à la cerise. 759
GLACE, glacer , termes de cuisine. 6
GLACES de gibier. 413
— de poisson. 413
— de poivrade. 414
— de viande. 412
— de volaille. 413
— (demi-glace). 417
• — (observations sur les h 411
