HOMARD

— à l’américaine.

— à la bordelaise.

— à la provençale.

— (aspics de).

— (beurre de).

— (bouchées de).

— (canapés de).

— (coquilles de).

— (croquettes de).

— (petits pains à la française au).

— (pilau de) à la turque.

— (salade de).

— (sauce au).

HORS D’ŒUVRE d’office pour l’ordinaire.

— chauds.

HUITRES d’Uxelles.

— d’Ostende (potage aux).

— marinées.

— panées et frites Villeroy.

— pour garnitures.

- — (bouchée d’).

— (coquilles d ).

— (<»’ly d’).

— (sauce aux).

HURE de sanglier.

IMPÉRATRICE (riz à 1’). 751

INSTALLATION et tenue de la cui-

sine. 4 7

ITALIENNE (friture mêlée à 1'). 467

— (sauce). 96, 418

JAMBON à la gelée. 666

— à la jardinière. 535

— à la milanaise. 535

— aux épinards. 535

— aux nouilles, sauce tomate. 434

— de sanglier à la sauce venaison. 577

- — garni de légumes, dit à la Maillot. 534

— mariné à la sauce Robert. 533

— (bateau de) et saucisson. 703

— (essence de). 407

— (lames de) à la maitre-d’hôtel. 476

— (omelette au). 275

— (pâté de veau et). 220

— (sandwichs au). 699

— (timbales de nouilles au). 645

JOINVILLE (filets de sole aux écrevisses et aux truffes, dits à la). 624

JULIENNE, potage maigre. 55

— au consommé. 353

— aux œufs pochés. 353

— garnie de crème au consommé,

dite Royale. 353

— maigre au consommé de racines. 354

JUS DE VIANDE, sauce. 101

— glace. 414

KARI (poulets au). 558

KIRSCH (croissants au). 758

— (gelée au) garnie de cerises. 728

— (glacés au). 762

— (olives au). 766

LAIT D’AMANDES au riz. 382

— aux croûtes. 382

LAITANCES de carpes pour garnitures. 436

— (coquilles de). 471

TABLE DES MATIÈRES

LAITUES au jus.

— farcies aux croûtons.

— farcies (potage aux).

— pour garnitures.

— potage aux) au consommé.

— (potage aux) gras.

LAMES DE JAMBON à la maîtred’ hôtel.

LANGUE ii 1’ écarlate (bateau de).

— de bœuf.

de veau à la Soubise.

— de veau au gratin.

— de veau panée, grillée à la maî-

tre-d’hôtel.

LAPEREAU (boudins de).

— (croquettes de).

— (escalopes de) avec bordure de

farce.

— (farce de).

— (filets de) à la purée de truffes.

— (filets de) garnis de quenelles.

— (fumet de).

— (grenadins de) à la financière.

— (pain de) froid.

— (purée de) pour garnitures.

— (râbles de) en papillotes.

— (vol-au-vent aux quenelles de).

LAPIN rôti.

— sauté.

— (gibelotte de).

LARD (omelette au).

LÉGUMES. 32

— pour pot-au-feu.

— (entremets d’œufs et de).

— (macédoine de).

— (macédoine de) à la gelée.

— (macédoine de) au gras.

— (macédoine de) au maigre.

— (petits pâtés aux).

— (poids des). ,

— (potage à la purée de), dit Fau-

bonne.

— (potage crèmede),dit à laRoyale.

— (salade de).

LENTILLES à la maitre-d’hôtel.

— pour garnitures.

— (purée de), potage maigre.

— (purée de), dite Conti, potage.

— (purée de), pour garnitures, dite

Conti.

LÉOPOLD (potage de semoule à la chiffonnade d’oseille, dit).

LEVRAUT (croustade garnie d’escalopes de).

— (fumet de).

— (pain de) froid.

— (purée de) pour garnitures.

LIAISONS. 69

— à l’allemande.

— à l’œuf.

— au beurre.

— au beurre et à la crème.

— au roux.

— au sang.

LIÈVRE rôti. 207

— (boudins de) au salpicon. 600

— (civet de). 208

— (escalopes de filets de), liées au

sang. 599

— (filets de) contisés. 598

— (filets de) piqués et glacés à la

française. 598

— (pain de) aux truffes. 600

— (pain de) sauce venaison. 593

— (pâté de). 221

— (potage de), à l’anglaise. 386

— (râbles de), piqués, glacés, sauce

poivrade. 598

— (terrine de) 216

LIMANDE au gratin. 228

— aux fines herbes. 228

— au vin blanc. 228

— frite. 228