MACARONS

— aux avelines. 756

— au chocolat. 757

— aux pistaches. 756

— soufflés. 757

MACÉDOINE de fruits (gelée de) -au

vin de Champagne. 725

— de fruits (timbale de). 718

— de légumes. 267

— de légumes à la gelée. 694

— de légumes au gras. 658

— de légumes au maigre. 658

— salade. 697

— (timbales de fruits à la). 736

MADÈRE (gelée de) fouettée, dite à

la Russe. 731

— (sauce). 419

MAILLOT (jambon garni de légumes,

dit à la). 534

MAINTENON (côtelettes de mouton

à. l(ij 52V

MAITRE D’HOTEL (beurre à la). 411

— (lames de jambon à la). 476

— (sauce). 93

— * (sauce) liée. 94

— (sauce à la) liée, dite Chateau-

briand. 420

MANCELLE (fdets de bécasse au foie

gras, dits). 590

MANDARINES glacées. 767

MAQUEREAU à la maître— d’hôtel. 228

— (filets de) à la hollandaise. 626

— (filets de) à la vénitienne. 626

— (filetsde) aux crevettes. 627

— (filets de' aux laitances de carpe. 627

— (filets de) au salpicon de homard. 626

— (filets de) aux orlys. 627

MARASQUIN (gelée de) garnie de

pêches. 728

— (glacés au). 763

— (losanges cannelés au). 766

— (timbales de gaufres au). 739

MARÉCHALE (boudins de merlan à

la). 630

— (côtelettes de chevreuil à la). 582

— (filets mignons de porc à la). 537

— (ris de veau glacés, dits à la). 512

MARINADE, sauce. 404

— de pieds d’agneau à la sauce to-

mate. 545

— de pieds de mouton. 176

— de tête de veau. 156

— de volaille. 185

MARINIÈRE (boudins de merlans à

la). 630

MARMELADE d’abricots. 324

• — de pommes glacée. 316

MARMITE pour pot -au-feu. 40

MARRONS à la glace de viande. 447

— en vermicelle. 320

— glacés au caramel. 321

— (compote de). 771

— (compote de), à la vanille, à l’o-

range ou au citron. 319

— (potage à la purée de). 373

— (purée de) glacés. 768

— (purée de) pour garnitures. 450

MASSEPAINS au citron. 757

MATELOTE de carpe et d’anguille. 240

— (grande) pour relevé. 617

— (sauce). 418