RÔTI

La première condition pour bien rôtir est cpie le feu soit parfaitement éga^ c’est-à-dire que le foyer devant lequel on place la pièce à rôtir soit allumé sur toute la ligne.

Ayez soin que votre coquille se trouve toujours pleine de charbon entièrement allumé. Si le feu tombait tout à fait, faitesle reprendre avec le charbon du fourneau plutôt que d’en remettre de non allumé, ce qui arrêterait la cuisson. On comprend aisément que si le feu n’est pas constamment soutenu, il devient impossible d’assigner un temps fixe pour le rôtissage.

Evitez les courants d’air entre la cuisinière et la coquille; une pièce à rôtir qui se trouverait exposée à un courant d’air ne cuirait qu’avec la plus grande difficulté.

On compte, pour un roastbeaf de I kilo 500 grammes, une heure devant le feu;

Pour un gigot de 2 kilos 500 grammes, 45 minutes;

Pour un carré de veau de I kilo 500, 50 minutes;

Pour un carré de porc frais du même poids, même temps;

Pour un dinde gras d’environ 4 kilos, I heure 40 minutes;

Pour une petite poule-dinde de I kilo 500 à 2 kilos, 45 minutes;

Pour une oie du même poids, même temps de cuisson;

Pour une poularde de 2 kilos, 50 minutes;

Pour un poulet de I kilo 500, 30 minutes;

Pour un pigeon de volière, 15 minutes;

Pour un faisan, 35 minutes;

Pour perdreau et bécasse, 15 minutes;

Pour mauviettes, 6 minutes, à feu très-vif;

Pour canard sauvage, 15 minutes;

Pour le canard de Rouen, même temps de cuisson ;

Pour un levraut, 30 minutes;

Pour le râble de lièvre, 30 minutes;

Pour le lapereau, 1 5 minutes.

Vous ne mettrez la pièce à rôtir que lorsque le feu sera parfaitement allumé. En commençant l’opération, vous verserez 2 décilitres de bouillon dans la cuisinière, pour arroser les

ROTI. GRILLADE. FRITURE. PANURE

grosses pièces cinq ou six fois pendant la cuisson, le perdreau et petits gibiers trois fois.

Je n’ai pas besoin, sans doute, de rappeler aux personnes intelligentes que les indications de temps de cuisson ne sauraient être absolues; il y a des viandes qui, par leur nature, cuisent plus lentement les unes que les autres. Il sera donc toujours nécessaire de s’assurer de la cuisson avant de débrocher.

La méthode la plus simple et la plus sûre pour reconnaître si une viande est cuite à point est d’appuver fortement le doigt sur la noix des viandes de boucherie, et pour les volailles et gibiers, sur le gros de la cuisse. Si la viande est cuite, elle doit fléchir sous le doigt sans opposer aucune résistance.