GRILLADE

La grillade s’établit sur une surface plane de cendre et de braise débordant le gril de six centimètres tout autour. On

Fig. 35. Gril.

forme d’abord une légère couche de cendre sur laquelle on étend de la braise bien allumée, d’une épaisseur de 4 centimètres pour le feu vif, et de 2 centimètres pour le feu doux. Que le feu soit vif ou doux, la couche de braise doit être allumée également partout, de façon qu’il n’y ait pas de parties noires et d’autres flambantes.

On se figure parfois pouvoir économiser impunément le combustible pour les grillades; c’est un grand tort. On s’expose à ne cuire les viandes qu’imparfaitement, c’est-à-dire à les perdre, pour avoir voulu épargner quelques poignées de braise.

On place, dans les cuisines ordinaires, les grils sur plaques de fonte ou sur les prussiennes qui existent sur les fourneaux.