PALAIS DE BŒUF
PANADE, potage maigre.
PANNEQUETS aux abricots.
PANURE.
PAPILLOTE avec sa bobèche et sa tulipe.
PARER. terme de cuisine.
PARFAIT au café.
PARISIENNE (filets de saumon aux huîtres et aux écrevisses, dits à la).
— (nougat à la).
— ■ (pommes au beurre et au salpicon de fruits, dites à la).
PARMENTIER (potage purée de pommes de terre dit).
PASTILLES à l’ananas.
— à la fraise.
— à la groseille.
— au punch.
PATE chaud à la financière.
— chaud d’anguille.
— chaud de bécasses.
— chaud de bécassines.
— chaud de cailles.
— chaud de mauviettes.
— chaud de perdreaux.
— de bécasses.
PATE de foies gras. 673
— de lièvre. 221
— de lièvre (gelée pour). 222
— de perdreaux rouges. 674
— de poularde truffée. 672
— de saumon. 675
— ne thon. 675
— de veau et jambon. 220
— de veau (gelée pour). 221
— de volaille. 217
— de volaille (gelée pour), 219
— et terrines de ménage. 215
— (petits) à l’anglaise. 477
— (petits) au foie gras et aux truf-
fes, dits Monglas. 458
— (petits) aux légumes. 458
— (petits) aux mauviettes. 458
— (petits) au naturel. 457
PATES. 277
— à frire. 110
— d’Italie au consommé. 352
PATISSERIE de ménage. 301
PAUPIETTES de fdets de sole. 625
— (filets de merlan en). 629
PAYSANNE (potage à la). 359
PÊCHES 4 la Coudé. 717
— au riz. 716
— - (gelée de marasquin garnie de). 728
— (moscovite à la). 734
PERCHE au vin blanc. 242
PERDREAUX à la financière. 586
— à la Périgueux. 586
— à la Sierra— Morena. 578
• — ■ en croustade. 579
— rôtis. 211 , 603
— rouges à la régence. 579
— rouges aux truffes. 588
— rouges garnis de foies gras. 588
— rouges (ballotines de). 684
— rouges (filets de) au suprême froid. 683
— rouges (filets de) à la Toulouse. 590
— rouges (pâté froid de). 672
— rouges (purée de) garnis d’œufs
de vanneau. 589
— rouges (suprême de filets de) aux
truffes. 591
— (aspic de filets de) à la Bcllevue. 687
— (boudins de). 586, 588
— (caisse d’escalopes de). 473
— (chartreuse de). 587
— (chaüdfroid de). 682
— (farce de). 454
— (filets de) à la financière. 590
— (fumet de). 407
— (galantine de) à la Bellevice. 683
— (pain de) froid. 686
— (pâté chaud de). 637
— (purée de) pour garnitures. 438
— (salmis de). 586
— (sauce chaüdfroid de). 431
— (sauté de filets de) à la purée de
perdreaux. 587
— (timbale de nouilles aux escalo-
pes de). 646
PERDRIX aux choux. 211
PÉRIGORD (potage purée de volaille
à la). 358
PÉRIGUEUX (sauce). 421
— maigre (sauce). 421
PERSIL frit pour garnitures. 85
— pour garniture du bouilli. 120
PETITS ASPICS pour garnitures. 677 PETITS PAINS à la française au foie
gras. 698
— à la française au homard. 699
— à la française au salpicon. 698
— garnis de lilets de sole. 699
PETITS PATES ii l’anglaise. 477
— au foie gras et aux truffes, dits
Monglas. 458
— aux lég.imes. 458
— aux mauviettes. 458
— au naturel. 457
PETITS SOUFFLÉS au fromage. 475
— - de gibier. 475
— de volaille. 475
— en caisse au café blancs. 722
— en caisse à la fleur d’oranger
pralinée. 722
— en caisse a la vanille. 721
PETITES MERINGUES aux cerises. 763
— à l’ananas. 764
PIEDS d’agneau à la poulette. 546
— d’agneau farcis à la Périgueux. 545
— d’agneau (marinade de) à la sauce
tomate. 545
— de cochon à la Sainte— Menehould. 200
— - de mouton à la poulette. 175
— de mouton (marinade de). 176
— de veau à la poulette. 158
— de veau frits. 159
