POISSON DE MER
— Voir : alose, anguille de mer, bar, barbue, brème, cabillaud, carrelet, congre, éperlans, esturgeon, hareng, homard, limande, maquereau, merlan, morue, moules, mulet, raie, rouget, saumon, sole, truite, turbot.
POITRINE d’agneau à la sauce poi-
vrade. 546
— d’agneau sauce Valois. 546
— de mouton braisée et grillée. 173
— de mouton glacée au céleri à la
française. 529
— de mouton glacée à la chicorée. 528
— de mouton grillée à la purée de
céleri. 528
— de mouton panée et grillée,
sauce béarnaise. 528
— de mouton panée et grillée,
sauce Chateaubriand. 528
POIVRADE, sauce. 97. 418
— blanche, sauce. 403
— brune, sauce. 403
— maigre, sauce. 403
— (glace de). 414
TABLE DES MATIERES
POLONAISE (petite casserole de purée de gibier, dite à la). 639
POMMES au beurre. 292
— au beurre et au salpicon de
fruits, dites à la Parisienne. 715
— au riz. 715
— meringuées à l’abricot. 292
— (beignets de). 285
— (charlotte de). 713
— (charlotte de) de ménage. 284
— (flan de) 307
— (gelée de). 324
— (gelée d’épine-vinette garnie de). 726
— (marmelade de) glacée. 316
— (timbale de cerises et). 736
POMMES DE TERRE à la maître-
d’hôtel. 256
— à l’eau. 79
— au lait. 256
— frites. 80
— pour garnitures. 78
— pour garnitures, dites Duchesses. 441
— sautées. 79
— (casseroles de) avec blanquette de
volaille. 640
— (casserole de) avec escalopes de
filets de sole. 642
— (casserole de) avec escalopes de
lapereau. 641
— (casserole de) aux quenelles de
faisan. 641
— (casserole de) garnie de fllets pi-
qués. 640
— (croquettes de) pour garnitures. 440
— (potage purée de), dit Parmentier. 368
— (purée de) pour garnitures. 450
— (salade de) et truffes, dite Demi-
Joff. 697
— (soupe aux) et aux poireaux. 60
PORC. 197, 533
— andouillettes. 203
— boudin noir et blanc. 202
— choucroute garnie. 203
— cochon de lait rôti. 537
— (carré de) frais rôti à la purée de
marrons. 356
— (carré de) frais rôti à la sauce
poivrade. 536
— (carré de) frais rôti à la Soubise. 536
— (carré de) rôti garni de tomates
farcies. 535
— (côtelettes de) frais à la sauce
piquante. 199
— (côtelettes de) frais panées au jus. 200
— (entrées de). 533, 535
— (filet de) à la sauce Robert. 198
— ^filet de) frais rôti. 198
— ^filets mignons de) à la chi-
corée. 536
— (filets mignonsde)à la maréchale. 537
— (filets mignons de) à la purée de
cardons. 537
— (filets mignons de) à la purée de
champignons. 537
PORC (filets mignons de) à la purée
de tomates. 537
— (filets mignons de) au céleri à la
française. 536
— jambon à la jardinière. 535
— jambon à la milanaise. 535
— jambon aux épinards. 535
— jambon aux nouilles, sauce to-
mate. 534
— jambon garni de légumes, dit à
la Maillot. 534
— jambon mariné à la sauce Robert. 533
— (pieds de) à la Sainte-Menehould. 200
— (relevés de). 533
— (rognons de) sautés. 200
— (saucisses de) à la purée. 201
— (saucisses de) au vin blanc. 201
— (saucisses de) crépinettes au riz
et à la sauce tomate. 202
— (saucisses de) plates, dites crépi-
nettes. 201
— (saucisses de) sur le gril. 200
POTAGE. 49, 343
— à l’oseille, à la crème. 373
— à la paysanne. 359
— au céleri et au blond de veau. 361
— au consommé de poisson. 364
— aux huîtres d’Ostende. 379
— aux laitues au consommé. 361
— aux laitues farcies. 360
— aux légumes et aux œufs pochés,
dit Colbert. 360
— aux moules. 389
— aux nids d’hirondelles. 366
— aux nouilles. 352
— aux quenelles de consommé de
volaille. 363
— - aux quenelles de gibier. 363
— aux quenelles de grenouille. 380
— aux raviolis. 362
— au riz à la turque. 383
— au riz à l’italienne. 383
— aux trois filets. 366
— aux trois racines. 364
— allemand au cumin. 389
— anglais d’abatis d’oie, ou gibe-
lettes. 387
— bisque d’écrevisses à la crème. 379
— bisque d’écrevisses au maigre. 378
— bisque d’écrevisses liée. 377
— blond de veau. 345
— bouillabaisse. 381
— brunoise. 359
— consommé. 346
— consommé à la semoule. 352
— consommé au macaroni. 351
— consommé aux œufs pochés. 350
— consommé aux pâtes d’Italie. 352
— consommé au riz. 350
— consommé au tapioca. 351
— consommé au vermicelle. 350
— consommé de gibier. 347
— consommé de poisson. 348
— consommé de racines fraîches. 348
POTAGE consommé de racines sèches. 349
POTAGE printanier au consommé.
consommé de volaille.
— printanier au consommé maigre.
Crécy au gras.
— printanier aux croûtons.
Crécy au maigre.
— printanier aux quenelles de pois-
crème de légumes, dit à la Royale.
son.
crème de navets a la Coudé.
— printanier aux quenelles de vo-
crème de truffes et de volaille, crème de riz au consommé de
laille.
— printanier maigre aux œufs po-
volaille.
chés.
croûte au pot.
— profiteroles au chasseur.
— purée d’asperges.
de canards à la hvonienne.
de lièvre à l’anglaise.
— purée de chicorée.
d’orge à la crème.
— purée de gibier.
d’orge à la hollandaise.
— purée de haricots blancs. 61,
d’orge au blond de veau, d’orge de Francfort.
— purée de haricots rouges, dit
Condé.
de pois à l’allemande.
— purée de légumes, dit Faubonne.
de pois verts au maigre.
— purée de lentilles, dit Coati.
de semoule à la chiffonnade d’o-
— purée de marrons.
seille, dit Léopold.
— purée de navets à lit crème.
Douglas.
— purée de pois verts au gras.
écossais.
— purée de pommes de terre, dit
étrangers (observations sur les).
Parmentier ,
fausse tortue.
— purée de volailleaux concombres.
grand bouillon.
— purée de volaille, dit à la Péri-
gras, aux laitues.
gord.
gras, bouillon à la minute.
— purée de volaille, dit potage à la
gras, riz.
Reine.
gras, semoule.
— russe à la purée d’oignons.
gras, soupe aux choux.
— russe aux rognons de veau.
gras, soupe au pain.
— sagou.
gras, soupe mitonnée.
— salep.
gras, tapioca.
— tortue.
gras, vermicelle.
— vertpré.
hochepot à l’anglaise.
— villageois au macaroni.
julienne au consommé.
— (croûtons pour garnitures de).
julienne au consominéde racines, julienne aux œufs pochés.
