POT-AU-FEU
— (ce qui entre dans le).
julienne garnie de crème au consommé, dit Royale.
— (coloration du bouillon -, caramel).
— (conservation du bouillon).
lait d’amandes au riz.
— (dégraissage).
lait d’amandes aux croûtons.
— (des cuissons prolongées).
maigre bouillie.
— (la viande pour).
maigre (emploi du beurre dans
— (légumes).
les soupes maigres).
— (manière d’opérer pour le).
maigre, julienne.
— (marmites pour).
maigre, panade.
maigre, purée de haricots blancs, maigre, purée de haricots rouges.
POTIRON (soupe au), potage maigre.
POTS DE CRÈME à la vanille.
— au café.
maigre, purée de lentilles.
— au caramel.
maigre, purée de pois secs.
— au citron.
maigre, riz au lait.
POULARDES à la financière.
maigre, au riz, et aux herbes.
— à la Godard.
maigre, riz et orge pourlessoupes
— au gros sel.
de purée.
— aux nouilles.
maigre, soupe à l’oignon, maigre, à l’oseille.
— aux quenouilles et aux truffes,
dites Montmorency.
maigre, aux poireaux.
— au ris de veau et aux truffes, dites
maigre, aux pommes de terre et
régence.
aux poireaux.
— au riz.
maigre, au potiron, maigre, lié à l’œuf.
— farcies aux légumes.
— garnies de légumes, dites à l'an-
maigres de purée (observations
glaise.
sur les).
— rôties.
TABLE DES MATIERES
POULARDES sauce suprême, avec
crêpes farcies frites. 554
— truffées (pâté de). 672
— (blanquette de) à la chicorée ,
dite à la Talleyrand . 564
— (blanquette de) aux truffes. 565
POULET à la bonne femme. 181
— à la bourguignonne. 180
— à la macédoine. 559
— à la Marengo. 182
— en marinade. 185
— à la mayonnaise. 186
— à la sauce tomate. 184
— à l’estragon. 184
— au beurre d’écrevisses. 559
— au blanc. 181
— au gros sel. 183
— aux huîtres. 559
— au kari. 558
— au riz. 184
— rôti. 185
— sauce ravigote, dite Chivry. 559
— sauté aux champignons. 182
— (ailerons de) pour garnitures. 439
— (ballotincs de) à la gelée. 681
— (chaudfroid de) à la galée. 680
— (cuisses de) à la diable. 563
— (cuissesde)àlapuréed’artichauts. 564
— (cuisses de) à la purée de car-
dons. 564
— (cuisses de) à la purée de céleri. 564
— (cuisses de) à la sauce ravigote. 562
— (cuisses de) à la sauce tomate. 563
— (cuisses de) en papillotes. 563
— (épigrammes de filets de) à la
purée de champignons. 562
— (filets de) à la macédoine. 561
— (filets de) à la Toulouse. 560
— (filets de) aux concombres. 561
— (filets de) aux haricots verts. 561
— (filets de) aux petits pois. 561
— (filets de) aux pointes d’asperges. 561
— (filets de) aux truffes, sauce su-
prême. 560
— (ricassé de). 177
— (fricassée de) à la chevalière. 557
— (fricassée de) à l’essence de ra-
cines, dite Saint- Lambert . 556
— (fricassée de) panés et frits, dite
Ciller oy. 556
— (fricassée de) au lait d’amandes. 557
— (fritot de). 562
— (suprême de) à la gelée. 682
POULETTE (sauce). 98
PRÉFACE. i
PRÉLIMINAIRES (grande cuisine). 331
PRËSALÉ (noix de) à la jardinière. 520
— (noix de) à la milanaise. 521
— (quartier de) rôti. 531
PRINTANIER (potage) au consommé. 354
— (potage) au consommé maigre. 356
— (potage) aux croûtons. 355
— (potage)auxquenellesdepoisson. 356
PRINTANIER (potage) aux quenelles
de volaille. 356
— (potage) maigre aux œufs pochés. 356
PRISES de sel et de poivre. 35
PROFITEROLES (potage) au chasseur. 364
— (pudding). 753
PROVENÇALE (buisson d'ortolans à
la). £80
— (homard à la). 633
— rougets à la). 628
PRUNEAUX (compote de). 316
PRUNES de Brignoles (compote de). 317
— de mirabelles (compote de). 318
— de reine-claude (compote de). 318
— (flan de). 308
PUDDING cabinet. 712
— glacé, dit Ncssclrode. 749
— marquise. 748
— d’Orléans. 754
— profiteroles. 753
PUNCH à la romaine. 779
— (gelée au). 728
— (pastilles au). 771
PURÉES (soupes de). 60, 63
— d’artichauts pour garnitures. 448
— d’artichauts (omelette à la). 652
— d’asperges, potage. 369
— d’asperges pour garnitures. 448
— de bécasse pour garnitures. 438
— de cardons pour garnitures. 447
— de cardons (omelette à la). 652
— de céleri en branches pour gar-
nitures. 449
— de champignons pour garni-
tures. 450
— de chicorée, potage. 370
— de faisan pour garnitures. 437
— de faisan en croustade, garnie de
filets piqués. 585
— de gibier (bouchées de). 460
— de gibier (potage à la). 375
— de gibier (timbales de nouilles
à la). 466
— de haricots pour garnitures. 449
— de haricots blancs (potage à la). 373
— de haricots rouges, dite Coudé ,
potage. 369
— de lapereau pour garnitures. 438
— de légumes (potage à la), dit
Faubonne. 374
— de lentilles, potage, dite Conti. 371
— de lentilles pour garnitures, dite
Conti. 449
— de levraut pour garnitures. 438
— de marrons glacés. 768
— de marrons pour garnitures. 450
— de marrons (potage à la). 373
— de navets à la crème, potage. 367
— de navets pour garnitures. 450
— d’oignons blancs, dite Soubise ,
pour garnitures. 448
— d’oignons rouges, dit e bretonne,
pour garnitures. 448
PUREES cl’ oignons (potage russe à
la). 390
— de perdreaux pour garnitures. 438
— de perdreaux rougesgarnisd’œufs
de vanneau. 588
— de pois frais pour garnitures. 450
— de pois verts au gras, potage. 371
— de pommes de terre pour garni-
tures. 450
— de pommes de terre (potage),
dit Parmentière. 368
— de tomates pour garnitures. 451
— de truffes pour garnitures. 451
— de volaille pour garnitures. 437
— de volaille (aspic de), dit à la
Reine. 688
— de volaille (aspic de) et de truf-
fes, dit demi-deuil. 688
— de volaille (bouchées de), dites
à la Reine. 460
— de volaille (potage), à la Péri-
gord. 558
— de volaille (potage) aux concom-
bres. 375
— de volaille (potage), dit potage à
la Reine. 374
QUARTIER d’agneau rôti. 547
— de chevreuil. 575
— de présalé rôti. 581
QUASI DE VEAU à la nivernaise. 504
- — aux nouilles à l’allemande. 505
— garni de carottes flamandes. 505
— garni de choux-fleurs. 504
QUENELLES à l’essence de volaille
(potage de). 363
— de gibier (potage aux). 363
— de grenouilles (potage aux). 380
— de lapereau (vol-au-vent aux). 647
— de poisson (potage printanier
aux). 356
— de volaille (potage printanier
aux). 356
— de volaille (vol-au-vent aux). 647
— pour potage (observations sur
les). 355
QUEUE de bœuf frite. 132
— de bœuf hochepot. 131
— d’écrevisses (canapés de). 701
— d’écrevisses (coquilles de). 471
— d’écrevisses (omelette aux). 652
— de mouton à la purée de lentil-
les, dite Conli. 530
— de mouton à la purée d’o-
seille. 531
— de mouton à la sauce Valois. 531
— de mouton à la Soubise. 531
— de mouton garnie de concom-
bres.
RABLE de chevreuil à la sauce poivrade. 581
— de lapereau en papillotes. 600
— de lièvres piqués, glacés, sauce
poivrade. 598
RACINES (consommé de) fraîches. 348
— (consommé de) sèches. 349
— (potage aux trois). 364
RADIS noir. 116
— - roses. 113
RAFRAICHIR, terme de cuisine. 7
RAGOUT à la financière. 440
RAIE au beurre noir. 228
— à la sauce aux câpres. 229
RAIFORT (sauce). 431
RAISINS glacés au caramel. 321
RAMEQUINS. 478
RAVIGOTE (beurre de). 410
— (sauce). 430
RAVIOLIS (potage aux). 362
