RÉDUCTION
RÉGENCE (poulardes aux ris de veau
et aux truffes, dites). 549
— (sauce à l’essence de volailles,
dite). 423
RELEVÉS d’agneau. 539
— de bœuf. 479
— de mouton. 519
— de porc. 533
— de veau. 497
— de volaille. 549
— de volailles (observation sur les). 549
RÉMOULADE, sauce. 100
REVENIR, terme de cuisine. 7
RHUM (baba au) 741
RICHELIEU (boudins de volaille
au salpicon, dits à la). 565
RIS de veau à la financière. 510
— de veau à la macédoine. 511
— de veau à la nivernaise. 511
— au jus chicorée, oseille, épi-
nards, sauce tomate. 152
— de veau aux petits pois. 511
— de veau aux pointes d’asperges. 511
— de veau en blanquette aux truffes. 5' 2
— de veau panés, dits à la maré-
chale. 516
— de veau (cromesquis de). 465
— de veau (croquettes de). 462
— d’agneau ( blanquette de ) aux
truffes. 546
— d’agneau (caisses de). 473
— d’agneau (cassolettes de). 469
RISSOLES de farce de volaille. 476
— de gibier. 477
— de poisson. 477
RIZ à l’impératrice. 741
— à la ménagère. 280
TABLE DES MATIÈRES
RIZ au consommé. 350
— au lait. 64
— au plat à la vanille. 291
— pour les soupes de purées. 63
— (abricots au). 716
— (casserole au) garnie de ris d’a-
gneau. 639
— (croquettes de). 291
— (gâteau de) au citron. 290
- (lait d’amandes au), potage. 382
— (pain de) à l’abricot. 707
— (pain de) à l’ananas. 708
— (pêches au). 716
— (poires au). 716
— (poires au) à la vanille. 293
— (pommes au). 715
- — (potage au) à l’italienne. 383
— (potage au) à la turque. 383
— (potage au) gras. 52
— (potage au) et aux herbes, maigre. 64
— (potage crème de) au consommé
de volaille. 376
ROBERT (sauce). 419
ROCHER de glace. 777
ROGNONS de bœuf sautés. 134
— de coq pour garniture. 436
— de mouton à la brochette. 174
— de mouton panés et grillés. 175
— de mouton (omelette aux). 276
— de porc sautés. 200
— de veau grillés à la maître-d’hôtel. 160
— de veau sautés. 170
— de veau (potage russe aux ro-
gnons de). 390
ROMAINE (punch à la). 778
ROSACES au. fondants à l’anisette. 766 ROTI. 105, 106
— d’agneau. 547
— de bœuf. 479
— de boucherie. 135
— de gibier. 602
— de gibier composé. 604
— de mouton. 531
— de veau. 517
— de volaille. 572
— aloyau rôti. 136, 495
— bécasses et bécassines rôties. 603
— beefigues et ortolans rôtis. 603
— cailles rôties. 603
— canards sauvages, pilets, sarcelles
et rouges de rivière, rôtis. 604
— carré de veau rôti. 517
— coq de bruyère rôti. 603
— côte de bœuf rôtie. 135, 496
— dinde grasse rôtie. 572
— dinde truffée, rôtie. 572
— faisan rôti. 603
• filet de bœuf rôti. 136, 496
— - gelinottes rôties. 604
longe de veau rôtie. 517
— mauviettes rôties. 603
— perdreaux gris et rouges rôtis. 603
— pintades rôties. 604
— poularde rôtie. 572
ROTI, quartier d’agneau rôti.
— quartier de présalé rôti.
— selle d’agneau rôtie.
■ — selle de mouton rôtie.
ROUGE de rivière, rôti.
ROUGET à la provençale.
— en papillotes.
— - grillé à la maître-d'liôtel.
ROÙX (liaison au).
ROYALE (jul ienne), potage.
— (potage crème de légumes, dit
à la).
RUSSE (gelée de madère, dite à la).
: — (potage) à la purée d’oignons.
— (potage) aux rognons de veau.
— (salade).
SAGOU, potage.
SAINT-FLORENTIN (aloyau rôti à la sauce Robert, dit).
SAINT-LAMBERT (fricassée de poulet à l’essence de racines, dite).
SALADE allemande.
— d’anchois.
— de bouilli.
— d’été.
— d’hiver.
— de haricots verts.
— de homard.
— de légumes.
— d’oranges aux liqueurs.
— de pommes de terre et de truffes,
dite Demidoff.
— de salsifis.
— de saumon.
— de turbot.
— italienne.
— macédoine.
— russe.
— suédoise.
SALEP, potage.
SALMIS de bécasses.
— de bécassines.
— de canards sauvages.
— de cuisses de caneton.
— de faisans.
— de mauviettes pour ménage.
— de perdreaux.
SALPIC0N (bouchées au).
SALSIFIS à la sauce blanche.
— frits.
— (salade de).
SANDWICHS à la volaille.
— au foie gras.
— au jambon.
SANG (liaison au).
SANGLER, terme de cuisine.
SANGLIER (filets mignons de) à la
sauce Robert.
— (hure de).
SANGLIER (jambon de) à la sauce venaison.
SARCELLE rôtie.
