SARDINES

— fraîches.

SAUCES

— en général (des).

— à la bigarade.

— à la diable.

— à la maître-d’hôtel liée, dite Cha-

teaubriand.

— à l’essence de volaille, dite Régence.

— allemande.

— au beurre.

— aux crevettes.

— au homard.

— aux huîtres.

— au jus d’échalotes.

— au pain, dite bread-sauce.

— au velouté de poisson, dite Wa-

terfish.

— béarnaise.

— béchamel à l’ancienne.

— béchamel chaudfroid.

— béchamel de volaille.

— béchamel maigre.

— beurre d’anchois.

• — beurre fondu.

— beurre noir.

— blanche.

— bordelaise.

— chaudfroid de perdreau.

— chaudfroid de volaille.

— de ménage. 69

— d’Uxelles.

— espagnole grasse.

— espagnole maigre.

— financière pour gibier.

— financière pour poisson.

— financière pour volaille.

— française.

— génevoise.

— Godard.

— hollandaise.

— italienne. 96,

— jus de viande.

— Madère.

— maître-d’hôtel.

— maître-d’hôtel liée.

— matelote.

— mayonnaise à la gelée.

— mayonnaise blanche.

— mayonnaise verte.

— menthe.

— mères.

— Péri gueux.

— Périgueux maigre.

— piquante. 95,

— poivrade. 97,

— poivrade blanche.

— poivrade brune.

— poivrade maigre.

— poulette.

— pour venaison.

SAUCES raifoit. 43T

— ravigote. 430

— rémoulade. 100

— Robert. 419

— suprême. 428

— tartare. 101

— tomate. 98, 422

— tortue. 427

— Valois. 427

— velouté gras. 399

I — velouté maigre. 400

— vénitienne. 427

SAUCISSES à la purée. 201

— au vin blanc. 20 i

— dites chipolata. 439

— chipolata pour garnitures. 439

— plates, dites crépinettes. 201

— crépinettes au riz et à la sauce

tomate. 202

— sur le gril. 200