SAUMON

— à la Chambord. 605

— aux truffes (timbale de). 645

— en mayonnaise. 676

— fumé (bateau de). 702

— fumé (canapé de). 701

— garni de coquilles de homard. £06

— garni de croquettes de crevettes. 607

— garni d’orlys de filets de truite. 605

— (boudins de) au beurre d’écre-

visses. 621

— (cromesquis de). 465

— (darne de) à la financière maigre. 619

— (darne de) à la sauce aux huîtres. 619

— - (darne de) à la sauce génevoise. 619

— (darne de) au beurre de Mont-

pellier. 690

— (darne de) grillé à la maître-

d’hôtel. 619

— (filets de) à l’américaine. 438

— (filets de) à la Périgueux maigre. 621

— (filets de) à la ravigote maigre. 620

— (filets de) à la vénitienne. 620

— (filets de) aux huîtres et aux cre-

vettes, dits à lu Parisienne. 621

— (filets de) garnis de pommes de

terre, dits à ta Montreuil. 620

— (pâté de). 673

— (salade de). 692

— (vol-au-vent aux escalopes de). 648

SAUTÉ DE FILETS de perdreaux à

la purée de perdreaux. 586

SAUTER, terme de cuisine. 7

SAUTÉS (observations sur les). 139