FRITURE
Ua graisse est la meilleure des matières que l’on puisse employer pour friture. On doit adopter de préférence les graisses recueillies des rôtis et des pot-au-feu, en rejetant les graisses de rôti trop colorées.
A défaut de ces graisses, on emploiera celle de rognon de bœuf, que l’on hachera et que l’on fera fondre à feu doux, en évitant qu’elle prenne couleur.
On reconnaîtra que la graisse est suffisamment fondue, lorsqu’elle sera devenue assez limpide pour cpie l’on puisse voir le fond de la casserole.
baissez refroidir pendant un quart d’heure et passez à travers la passoire dite chinois. Ua friture trop chaude pourrait faire fondre la passoire et causer de graves accidents.
Pour les fritures maigres, on emploie le beurre fondu; mais il faut surveiller avec grand soin, attendu que le beurre se chauffe plus vite que la graisse, et exige par conséquent un feu moins actif.
On peut aussi faire frire à l’huile, mais il y a certaines précautions à prendre très-essentielles. On doit faire cuire au moins
ROTI. GRILLADE. FRITURE. PANURE
pendant 25 minutes les huiles que l’on emploie, à feu trèsdoux; on évitera ainsi qu’elles lèvent et renversent.
On emploie parfois le saindoux ; mais je ne le conseille guère, attendu qu’il* a toujours l’inconvénient de laisser une couche de gras désagréable sur les objets que l’on fait frire.
On peut se servir de la graisse tant qu’elle n’a pas atteint une couleur brun foncé, qui annonce qu elle est usée; elle ne
Fig. 30. Poêle h frire avec sa grille.
donnerait plus, dans ce cas, qu’une friture noirâtre et ressuant la graisse.
MANIÈRE d’opérer POUR LA FRITURE.
Servez-vous de la poêle à frire avec grille, comme elle est représentée par la figure 36.
Ne mettez jamais la graisse plus d’à moitié de la contenance de la poêle, pour éviter qu’elle ne renverse.
La friture doit être plus ou moins chaude, suivant la nature des choses que l’on fait frire.
La friture trop chaude doit être évitée dans tous les cas; le trop de chaleur est indiqué par la fumée qui monte au-dessus de la poêle.
