PREMIERE PARTIE

On peut apprécier les divers degrés de chaleur à l’aide d’un morceau de mie de pain gros comme une noisette que l’on jette dans la poêle. Si le morceau de mie de pain produit un grésillement et s’entoure de gros bouillons, la -friture est arrivée au point voulu pour ce que l’on indique en cuisine par le nom de friture chaude.

Pour la friture modérée , le pain ne doit produire que de très-petits bouillons et des grésillements imperceptibles.

Dans le cas où l’on aurait mis dans la poêle à frire plus d’objets qu’elle ne doit en contenir, soit 5 merlans dans une poêle qui ne doit en contenir que 3, il arriverait que les 5 merlans friraient mal, la quantité de chaleur ne se trouvant plus suffisante. Dans ce cas, on devra laisser cuire les poissons aux trois quarts seulement; on les retirera de la friture sur la grille; on poussera la friture à feu très-vif, jusqu'à ce qu’elle fume; on plongera 3 merlans dans la nture fumante, on les laissera 2 minutes, puis on les retirera. Même opération pour les 2 autres; l’accident résultant de l’accumulation des poissons dans la poêle se trouvera ainsi réparé.

Le caractère de la belle friture est d’avoir une couleur d’un blond doré et d’être toujours sèche et croquante.