PÂTE A FRIRE

La pâte à frire s’emploie pour viandes et poissons et pour entremets sucrés.

Elle se fait avec 125 grammes de farine, 2 œufs et 2 cuillerées à bouche d’huile.

Tamisez la farine et versez-la dans une terrine de 1 0 centimètres;

Faites un trou au milieu, et versez 2 décilitres d’eau;

Ajoutez 3 grammes de sel, 2 jaunes d’œufs, et les 2 cuillerées à bouche d’huile, en réservant les blancs pour être fouettés.

Mêlez avec soin pour former une pâte; agitez jusqu’à ce que cette pâte soit lisse, qu’elle ait assez de consistance pour masquer le dos de la cuiller à une épaisseur d’un demi-centimètre.

ROTI. GRILLADE. FRITURE. PANURE

Si elle se trouvait trop épaisse, on ajouterait un demi-décilitre ou un décilitre d’eau.

20 minutes avant de servir, fouettez les blancs d’œufs trèsferme; mêlez avec la pâte, et réservez pour faire frire.

PANURE ET CHAPELURE.

Pour la panure, avez mie de pain, œufs battus eL huile, ou bien 800 grammes de pain rassis dont vous enlevez la croûte;

Brisez la mie dans un linge blanc; enfermez les morceaux dans le linge, et frottez pour les réduire en petites parties;

Passez à travers le tamis de laiton; faites sécher et conservez dans une boîte fermée.

Pour faire la panure, on bat les œufs pour les briser et les rendre bien liquides.

Pour trois œufs, ajoutez une cuillerée à bouche d’huile, une cuillerée à bouche d’eau, une pincée de sel et une prise de poivre.

Je conseille l’eau, pour éviter que la panure soit trop épaisse.

La chapelure se fait avec des croûtes de pain auxquelles on fait prendre une couleur blonde sous le couvercle de tôle garni de feu doux.

On écrase avec le rouleau; on passe au tamis et on réserve dans une boite à part, comme pour la mie de pain séchée pour panure.

Fig. 37. Perdreau rôti.

Fig. 38. Hors-d’œuvre.