OLIVES

Choisissez l’olive dite picholine ; elle doit toujours être verte et très-ferme.

Si les olives se trouvaient trop salées, on les ferait dégorger pendant une heure avant de servir. On les retire et on les sert dans le bateau avec de l’eau fraîche.

Les olives qui reviennent de la table doivent être remises dans un bocal avec de l’eau légèrement salée. Avoir soin qu elles trempent toujours complètement pour les empêcher de noircir.

ANCIIOL®.

Pour un bateau, un nombre de huit anchois ordinaires doit suffire.

HORS-D’OEUVRE D’OFFICE POUR L'ORDINAIRE. Ho

Le meilleur anchois est celui de Nice : il est petit, rond ; les écailles du dos sont blanches; la saumure doit être d’un rouge brique foncé.

Faites dégorger les anchois deux heures dans l’eau froide, puis séparez-les en deux : s’ils sont suffisamment dégorgés, ils doivent se séparer facilement sans se briser;

Enlevez la grosse arête du milieu, grattez les écailles, lavez de nouveau, et épongez sur un linge sec;

Coupez l’anchois d’un millimètre sur la largeur de chaque côté et retirez les petites arêtes qui se trouvent du côté du ventre ;

Rangez les filets dans le bateau et couvrez-les d’huile.