LE BOUILLI

Le bouilli domestique a essuyé, à cause de sa fadeur et de sa monotonie comme goût et comme aspect, bien des critiques que je suis loin de déclarer imméritées, surtout si on le met en parallèle avec les mets qui se rattachent à la consommation de luxe. Il est bien clair que la viande qui a produit le bouillon ne peut manquer d’avoir perdu quelques-unes de ses qualités essentielles.

Cependant, tel qu’il est, le bouilli représente un plat de fondation que l’on n’exclura sans doute jamais du programme d’un bon ordinaire bourgeois. Il a son utilité et même son genre d’agrément; le grand point est de le présenter convenablement et d’en tirer tout le parti possible.

L’un des talents de la vraie cuisinière bourgeoise doit donc être de savoir faire manger le bouilli a ses maîtres, d’abord au