FOURNEAUX DE CUISINE

On emploie dans la cuisine actuelle deux espèces de fourneaux, le fourneau à charbon de bois, dit à V ancienne, et le fourneau de fonte.

Le fourneau à l’ancienne ne se chauffe qu’au charbon de bois. Il doit contenir trois bouches, l’une de 18 cent, carrés, et les deux autres de 15. Ces trois bouches suffisent pour toute la cuisine de la première partie du livre.

Le grand point est de bien charger la bouche principale, qui doit servir à faire partir à grand feu marmite, blanchissage, braisés, légumes, etc.

Les deux autres bouches servent, l’une à faire mijoter lentement les braisés, et l’autre tous les liquides dont je désigne ciaprès la cuisson par ce terme : sur le coin du fourneau.

Une seule bouche peut servir à faire mijoter en même temps une marmite et trois casseroles disposées à l’entour, moyennant qu’on aura le soin d’entretenir un feu bien actif, c’est-à-dire que l’on mettra du charbon constamment au milieu, sans déranger aucune des casseroles.

La cuisinière devra faire en sorte que la principale bouche du fourneau soit toujours occupée et que les choses qui demandent à être cuites à feu vif se succèdent sans interruption, pour que le charbon ne brûle pas en pure perte.

Fig. IC. Foi

Le fourneau de fonte se chauffe au charbon de terre. Son système consiste en un foyer qui chauffe une surface de métal et un four qui se trouve placé dans la partie inférieure. Pour la cuisine de ménage, un seul foyer et un seul four sont nécessaires.

Le foyer est couvert d’une ou deux rondelles qui servent à graduer la chaleur. Lorsqu’on a besoin d’un feu très-vif, on retire les rondelles.

La plaque sert à ranger les casseroles et les marmites que l’on dispose selon les degrés de chaleur exigés par les différentes cuissons.

Le four sert pour les glacés, les braisés, les entremets, la pâtisserie et les gratins.

Ces deux fourneaux ont leurs inconvénients et leurs avantages.

Le fourneau à l’ancienne donne incontestablement plus de facilité pour le fini du travail.

Les fourneaux en fonte permettent d'exécuter, par le moyen de leurs fours, les gratins, soufflés, pâtisseries, ce que l’on ne peut guère obtenir avec les fourneaux à l’ancienne.

Dans tous les cas, il faut savoir se servir aussi bien des fourneaux en fonte que de ceux à bois; ce n’est qu’une question de plus de soins et aussi de difficultés à surmonter pour certaines opérations. Je répéterai pour les fourneaux ce que j’ai déjà dit précédemment au sujet des locaux : « Il faut savoir, en cuisine, se contenter de ce qu’on rencontre. »

J’ai eu occasion de voir dans une cuisine bourgeoise un fourneau qui m’a paru réaliser à la fois les avantages du fourneau à l’ancienne et ceux du fourneau de fonte. J’ai cru devoir en prendre le modèle.

Je m’empresse de dire que je ne l’impose nullement, puisque j’ai commencé par déclarer que l’on pouvait et devait travailler sur les fourneaux que l’on trouve établis dans les maisons. Je le propose surtout pour l’usage des personnes qui, ayant à faire construire un fourneau chez elles, se trouveraient peut-être bien d’adopter celui-là.

Le fourneau représenté par la figure 1 6 est fait en brique,

CONSIDERATIONS PRÉLIMINAIRES

avec plaque de fonte, ce qui l’empêche de donner ces excès de chaleur que l’on reproche si souvent, à juste titre, aux fourneaux de fonte.

Il est disposé de manière à être chauffé soit au bois, soit au charbon de terre.

La plaque en fonte n’existe que sur le foyer et le four; elle représente un emplacement suffisant pour la confection de la cuisine ordinaire.

Il existe sur la gauche du fourneau une bouche à charbon de bois qui permet d’exécuter, hors de la plaque, certaines sauces, liaisons, caramels d’exécution minutieuse.

Fig. 17 . Coupe du fourneau-modèle montrant l'appareil pour rôtir.

Avec ce fourneau on aura à la fois grillade et rôtissoire.

Je profite de l’occasion, puisque j’en suis ici sur l’article du fourneau, pour recommander très-particulièrement le fourneau à gaz, dont on peut tirer un si grand parti, lorsque l’on veut obtenir un feu continu et régulier. Je regrette que cette invention nouvelle soit encore si peu répandue et qu’on n’en ait pas suffisamment compris la haute utilité pour certaines parties de la cuisine. Le fourneau à gaz a d’ailleurs l’avantage de ne tenir que fort peu de place, ce qui n’est certes pas une question à dédaigner dans tant d’intérieurs bourgeois.

Outre les fourneaux, une cuisine doit posséder une grillade et un appareil pour rôtir, qui se compose d’une coquille que

l’on peut faire sceller dans le mur, en l’adaptant devant la cuisinière et le tournebroche (fig. 17).

Ce système convient surtout aux cuisines où l’on est obligé de ménager l’espace.