FEUX DE CUISINE ET COMBUSTIBLES

Nous avons, en cuisine, plusieurs dénominations de feux, conformément aux diverses natures de cuissons spéciales que réclament les différentes opérations culinaires.

Il me paraît utile, sans vouloir entrer dans les détails mêmes des degrés de cuisson qui seront indiqués pour chaque préparation en particulier, de donner dès à présent une idée générale de ces divers feux de cuisine.

Ainsi, on peut distinguer trois espèces principales de feux :

1° Le feu de marmite , particulièrement doux et continu, qui sera expliqué amplement à l’article Pot-au-feu ,

2° Le feu de grillade, qui doit toujours être très-égal, c’est-àdire que le foyer doit être également allumé sur tous les points;

3° Le feu de rôti , feu soutenu, c’est-à-dire que la coquille doit toujours être remplie de charbon, depuis le commencement jusqu’à la fin du rôtissage.

Il est surtout un terme, sur le coin du fourneau , qui revient sans cesse dans les démonstrations de la cuisine, dont j’aurai moi-même à faire un usage fréquent et sur lequel il est essentiel que l’on soit très-nettement fixé dès à présent.

Lorsqu’on indique de mettre une casserole sur le coin du fourneau, on veut dire par là qu’il s’agit de faire aller à feu doux, de faire mijoter ce que contient cette casserole. L’ébullition n’a plus lieu que d’un seul côté; et s’il s’agit d’une sauce, par exemple, elle ne fait plus que soulever des bouillons sur la partie qui se trouve sur le feu.

Lorsqu’on se sert des fourneaux à charbon de bois, l’opération est très-simple : il ne s’agit que d’ôter la casserole du trou et de la déposer sur l’angle; ainsi, pour une casserole de 25 centimètres, 1 0 centimètres se trouveront à feu vif. On aura soin de couvrir de cendres le reste du fover pour éviter le trop d’ébullition.

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

Mais pour les fourneaux à charbon de terre l’opération se complique, et même le terme usité pour expliquer le mijotement sur le coin du fourneau devient impropre, puisqu’on agit sur une surface chauffée sur tous les points.

On procède alors de la manière suivante :

On éloigne ou on rapproche la casserole du foyer, suivant le degré de la chaleur, et on obtient ainsi le coin du fourneau de l’ancien système. On fait toujours en sorte que l’ébullition n’ait lieu que d’un seul côté.