GARNITURES DU BOUILLI

Mon avis est qu’il est toujours bon de garnir le morceau de viande du pot-au-feu que l’on sert sur la table; c’est une façon de le faire manger et d’empêclier qu’on le dédaigne. Ainsi, même sous le rapport de l’économie bien entendue, il y a intérêt à ne pas servir le bouilli dépourvu de garniture.

Je ne recommanderai pas la vieille et traditionnelle garniture de persil, que l’on a souvent ridiculisée, et qui ne l’a pas volé, il faut en convenir. Elle représente plutôt un accessoire de convention qu’une garniture proprement dite, puisque cette couronne de persil que l’on sert autour du bœuf ne se mange pas et se met de côté sur une assiette dès qu’il s’agit de découper. On doit viser, dans la cuisine bourgeoise, plutôt au réel et au solide qu’aux choses futiles et de pur ornement.

Il vaut bien mieux recourir, pour garnir le bouilli, aux légumes préparés simplement, mais avec soin, comme je l’ai indiqué au chapitre des Garnitures.

Ainsi, pommes de terre sautées, oignons glacés, carottes, navets, champignons, choux-fleurs, choux de Bruxelles, tous ces légumes et d’autres encore, variés suivant les saisons, peuvent constituer d’excellentes garnitures pour la viande du pot-au-feu, et racheter le manque de goût qu’on lui reproche si souvent.

On doit d’ailleurs toujours s’attacher à dresser ces garnitures dans les meilleures conditions de goût et de symétrie. La gravure placée en tête de ce chapitre indiquera ce qu’on peut faire, même sous le rapport du coup d’œil, avec une simple pièce de bouilli, arrangée et présentée comme elle doit l’être (voir la figure 40) .

BOEUF