BOUILLI AUX POMMES DE TERRE

Toujours même quantité de viande: 700 grammes de bœuf bouilli, que vous coupez en morceaux carrés de 4 centimètres, en ayant soin de retirer les parties grasses et séchées.

Ayez 1 hecto de petit lard de poitrine, le plus maigre possible, dont vous retirez la couenne et que vous coupez en morceaux de 4 centimètres;

Faites revenir le lard d’une couleur blonde, avec 30 grammes de beurre, dans une casserole d’une contenance de 2 litres; dès qu’il est revenu, mouillez-le avec 1 litre d’eau;

Ajoutez :

500 grammes de pommes de terre jaunes épluchées et coupées en morceaux de 4 centimètres, comme le bœuf,

I bouquet garni,

I oignon moyen;

Faites cuire pendant un quart d’heure;

Ajoutez le morceau de bœuf;

Faites cuire à petits bouillons pendant 10 minutes;

Assurez-vous de la cuisson des pommes de terre avant d’ôter du feu;

Retirez le bouquet, puis goûtez pour l’assaisonnement; le degré de salaison fourni par le lard ne peut être apprécié qu’en goûtant.

Servez.

IIACIIIS DE BOUILLI.

Parez 700 grammes de bœuf bouilli, en retirant nerfs, graisse et parties séchées;

Hachez fin;

Faites un roux avec 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine; 3 minutes de cuisson ;

Retirez du feu ;

Versez 4 décilitres de bouillon, et ajoutez 2 pincées de sel et I prise de poivre;

Tournez pendant 2 minutes et remettez sur le feu;

Continuez de tourner pendant 10 minutes, puis ajoutez le bœuf avec une cuillerée à bouche de persil haché ;

Vous tournerez encore pendant 2 ou 3 minutes. Si le hachis se trouvait trop épais, vous ajouteriez I décilitre ou un demidécilitre de bouillon.

Ce même hachis se fait avec une sauce italienne ou sauce tomate; on fait chauffer l’une ou l’autre de ces sauces. On ajoute le bœuf haché comme il vient d’être dit.

On met sur le feu; on tourne pendant 5 minutes; on goûte avant de servir : pour saler ou poivrer, tenir compte de l’assaisonnement de la sauce que l’on emploie.

CROQUETTES DE ROUILLI.

Préparez 700 grammes de bouilli comme pour le hachis;

Faites 4 décilitres de sauce poulette dans une casserole d’une contenance de 2 litres; réduisez la à 3 décilitres;

Liez avec trois jaunes d’œufs, en réservant les blancs;

Mettez le bœuf haché dans la sauce liée;

Ajoutez une cuillerée à bouche de persil haché et lavé, avec 1 pincée de sel et 2 prises de poivre;

Mêlez bien avec la cuiller de bois et étalez sur un plafond à une épaisseur de 4 centimètres;

Laissez refroidir, puis divisez le hachis en seize parties égales;

Saupoudrez la table de mie de pain (voir Panure, page 1 11); vous formerez une couche de 2 millimètres d’épaisseur;

Placez les seize parties de hachis sur la couche de mie de pain, en espaçant chaque morceau de G centimètres;

Recouvrez-les ainsi rangées d’une couche de mie de pain égale à celle qui a été mise sur la table;

Roulez chaque morceau en bouchon, d’égale grosseur autant que possible ;

BaUez les trois blancs que vous avez réservés, pendant I minute, de manière à les briser sans les faire mousser;

Ajoutez :

1 prise de poivre,

2 pincées de sel,

BOEUF

1 cuillerée à bouche d’huile,

1 cuillerée à bouche d’eau;

Trempez les bouchons dans les blancs d’œufs battus; repassez-les dans la mie de pain et rangez-les sur un plafond.

20 minutes avant de servir, faites chauffer la friture chaude (voir Friture , page 108);

Rangez les croquettes sur la grille, mettez-les dans la friture; lorsqu’elles sont à moitié frites, agitez-les en les balançant avec l’écumoire pour qu’elles se colorent également.

Lorsqu’elles sont blondes et fermes sous le doigt, retirez-les,

Fig. 41. Croquettes de bouilli.

saupoudrez-les de sel, dressez en rocher, couronnez de persil et servez (fig. 41).

BOUILLI El* SALADE.

Vous coupez 700 grammes de bouilli en forme de dés, en ayant soin de bien retirer nerfs et graisse ;

Mettez dans le saladier, avec 1 décilitre de bouillon froid : 2 cuillerées à bouche de vinaigre,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre ;

Laissez mariner 2 heures.

Au moment de servir, vous ajoutez :

4 cuillerées à bouche d’huile,

2 cuillerées à bouche de ravigote hachée;

Assaisonnez en plus, suivant le besoin.

On peut mettre aussi, dans cette salade, oignon haché ou échalote hachée bien lavée, mais en consultant pour ces additions le goût des personnes.