BOEUF A LA MODE CHAUD

Ayez 2 kilos de tranche de bœuf coupée en carré. On peut aussi employer le talon de collier; ce morceau est moins sec que la tranche, et peut lui être préféré quelquefois avec avantage.

Ayez 3 hectos de lard gras ; retirez la couenne, que vous mettez de côté pour blanchir;

Coupez le lard en lardons de I centimètre carré et saupoudrez de sel et de poivre;

Piquez la viande sur le fil; ficelez comme pour le pot-aufeu;

Mettez le morceau de bœuf dans la casserole avec :

5 décilitres de vin blanc,

1 décilitre d’eau-de-vie,

6 décilitres de bouillon,

6 décilitres d’eau,

2 pieds de veau que vous aurez désossés et blanchis,

La couenne de lard également blanchie;

Mettez sur le feu, et ajoutez 30 grammes de sel;

Faites bouillir, puis écumez comme pour le pot-au-feu;

Mettez, après avoir écumé :

500 grammes de carottes,

1 oignon,

3 clous de girolle,

1 bouquet garni,

20 grammes de sel,

2 prises de poivre;

Mettez sur le coin du fourneau en couvrant la casserole; vous laisserez mijoter pendant quatre heures et demie à très-petits bouillons.

Sondez avec l’aiguille à brider pour vous assurer de la cuis-

BOEUF

son. Lorsque le bœuf est cuit, mettez-le sur un plat avec les carottes et les pieds de veau;

Tenez au chaud bien couvert jusqu’au moment de servir;

Passez le jus à travers la passoire dite chinois ;

Dégraissez parfaitement et faites réduire d’un quart;

Déficelez le morceau de bœuf et mettez-le sur le plat pour servir;

Ajoutez le pieds de veau, que vous couperez en 8 morceaux chacun; les carottes taillées en morceaux de la grosseur d’un bouchon; puis 10 oignons glacés (voir Oignons glacés aux Garnitures, page TT);

Disposez pieds de veau, oignons et carottes, autour du bœuf, en mélangeant, sans pourtant affecter la symétrie;

Versez la sauce dans le plat sur la viande et réservez le surplus pour le lendemain ;

Goûtez toujours pour vous assurer de l’assaisonnement.

Le bœuf à la mode doit être relevé de goût.

On ajoute quelquefois une gousse d’ail; je l’indique, non comme une chose indispensable, mais qu’il est toujours prudent de soumettre à l’assentiment de la maîtresse de maison.