BOEUF A LA MODE FROID

Lorsqu’on voudra faire un bœuf à la mode froid pour le déjeuner, on le préparera comme il est dit ci-dessus.

Oh dressera le morceau de viande dans un saladier, en ajoutant les pieds, les légumes et le jus qui doit se prendre en gelée.

Au moment de servir, on renversera le saladier sur un plat rond, et ie bœuf à la mode se trouvera ainsi présenté tout naturellement sous une forme convenable.

OBSERVATIONS sur le boeuf a la mode.

Le bœuf à la mode est un plat si utile et si justement apprécié dans la consommation du ménage, que je pense que l’on me saura gré de résumer les principaux détails de l’opération, pour qu’il n’y ait aucune chance d’erreur dans la manière de procéder.

La grande question, après le choix du morceau de viande, est la cuisson, qui doit se faire tout à fait à petit mijotement, comme je l’ai dit; c’est là un des points essentiels pour la réussite.

Un bœuf à la mode mené à grand feu vous donnera infailliblement un de ces jus blanchâtres, aqueux, insipides, que l’on voit apparaître trop souvent dans plus d’un intérieur où l’on néglige les vrais principes, si simples pourtant et si faciles à observer dans la pratique.

Le jus du bœuf à la mode doit être de couleur rouge, assez consistant, comme gommeux, plein de cette bonne saveur nutritive de viande braisée et de légumes confits dans le jus, qui est le cachet du plat.

Quant aux carottes, il n’est pas nécessaire, comme on le pense quelquefois, de les faire cuire à part en les préparant et les aromatisant en dehors de la cuisson de la viande; c’est là une complication que je considère comme inutile pour la cuisine ordinaire.

Faites cuire vos carottes dans le jus, en les mettant au moment indiqué, et vous les obtiendrez savoureuses, colorées, avant ce goût corsé que recherchent et qu’exigent avec raison les amateurs de cet excellent plat de ménage.

Je conseille, pour les bœufs à la mode, comme pour les veaux à la bourgeoise et généralement pour toutes les viandes braisées, de prendre, même dans les petites cuisines, les morceaux de viande plutôt plus forts que trop faibles.

Les mets à longue cuisson s’exécutent toujours mieux avec des proportions de viande suffisantes, plutôt qu’avec des quantités par trop restreintes. Les viandes braisées, surtout avec les ressources des gelées, peuvent parfaitement constituer deux repas dans les ménages. Il vaut donc mieux, ce me semble, manger deux fois de suite un bon morceau que de s’exposer à mal manger, en tenant absolument à ne se faire servir de la viande que pour un seul jour, ce qui devient souvent une difficulté presque insurmontable, tant pour le choix du morceau que pour la façon de l’apprêter.

BŒUF