OBSERVATIONS SUR LES CUISSONS ET LES RÉDUCTIONS

Je consigne, relativement à la cuisson et à la réduction , ces deux parties si essentielles du travail des fourneaux, un détail d’opération qui est le fruit de mon expérience personnelle, et que je ne puis me dispenser de placer dans ces considérations préliminaires.

Les cuissons s’obtiennent par le feu lent et continu.

Les réductions s’obtiennent, au contraire, par un feu très-vif et une évaporation très-prompte.

Ainsi, quand il s’agit de faire cuire, n’espérez pas hâter votre travail en forçant le charbon ; vous ne dépasserez jamais les 100 degrés, dernier terme de toute ébullition. Vous perdrez le bénéfice de la cuisson progressive, sans pour cela gagner dutemps.

Quand il s’agit de réduire, vous devez au contraire employer un feu très-ardent, pour faire évaporer le plus vite possible.

Une glace ou une sauce qui réduit trop lentement perd à la fois comme coup d’œil et comme goût.