QUEUE DE BOEUF IIOCIIEPOT

Ayez une queue de bœuf de I kilo 500 ;

Choisissez de préférence le gros bout de la queue, celui qui se rapproche de la culotte;

Coupez et sciez en morceaux de 5 centimètres d’épaisseur (je recommande de se servir de la scie pour diviser, parce qu’on pourrait tomber au milieu d’un os qu’il serait nécessaire de scier pour obtenir les morceaux de grosseur égale);

Faites blanchir pendant 20 minutes, puis dégorger pendant une heure;

Égouttez, essuyez les morceaux et mettez-les dans une casserole d’une contenance de 5 litres;

Ajoutez 3 litres de bouillon, faites bouillir et écumez au premier bouillon;

200 grammes d’oignons,

400 grammes de carottes tournées en bouchon,

3 clous de girofle,

2 bouquets garnis (il est bien entendu que les 2 bon-

quets représentent, comme quantité, le double du bouquet ordinaire),

2 pincées de sel,

2 prises de poivre ;

Relirez sur le coin du fourneau et laissez mijoter pendant trois heures et demie;

Assurez-vous de la cuisson, en voyant si la chair fléchit sous le doigt ;

Égouttez tout le contenu de la casserole dans une grande passoire, en évitant que les morceaux de queue se brisent, puis réservez à part dans une casserole d’une contenance de 2 litres les morceaux de queue que vous aurez bien nettoyés;

Mettez les carottes dans une autre casserole de la contenance d’un litre;

Dégraissez bien la cuisson que vous avez laissée dans la grande casserole, et faites réduire de moitié;

Arrosez avec la réduction les morceaux, de queue et les carottes, que vous laissez dans leurs casseroles à part, pour éviter que les légumes et la viande se mêlent;

Faites chauffer, puis dressez en rocher pour servir;

Versez la sauce;

Ajoutez 15 oignons glacés (voir Garnitures , page 77), que vous disposez avec les carottes.