GRAS-DOUBLE A LA MODE DE CAEN

Ayez I kilo de gras-double bien blanc et parfaitement nettoyé, que vous coupez en morceaux de 8 centimètres carrés;

Faites blanchir 5 minutes, puis égouttez dans une passoire ;

Ayez 2 hectos de petit lard de poitrine ;

Levez la couenne, que vous réservez pour faire blanchir;

Coupez le lard en morceaux de 3 centimètres d’épaisseur ;

Désossez un pied de veau, que vous coupez en 6 morceaux et que vous faites blanchir avec la couenne;

Mettez dans une marmite d’une contenance de 4 litres le gras-double, le lard et le pied, en ayant soin que les diverses espèces de viandes soient mêlées;

2 litres de bouillon,

300 grammes d’oignons,

1 bouquet garni (double),

3 clous de girofle,

3 pincées de sel,

4 prises de poivre,

1 décilitre d’eau-de-vie;

Couvrez parfaitement la marmite de son couvercle, faites bouillir, et après le premier bouillon , laissez sur un feu trèsdoux pour obtenir un mijotement imperceptible pendant 3 heures;

Au moment de servir, ôtez bouquet et oignons;

Dégraissez, et servez dans une casserole à légumes.