ROGNONS RE BOEUF SAUTES

Ayez un rognon de bœuf de grosseur ordinaire, que vous coupez en deux parties sur la longueur ;

Coupez chaque partie sur le travers de l’épaisseur d’un demicentimètre ;

Faites fondre I heclo de beurre dans la poêle à sauter, et lorsqu’il est bien fondu, mettez le rognon dans la poêle avec 2 pincées de sel et 2 prises de poivre ;

Faites sauter toutes les minutes, pour obtenir une cuisson égale;

Après G minutes de cuisson, égouttez le rognon dans une ]xissoire;

Mettez dans une casserole d’une contenance d’un litre 3 décilitres de vin blanc, que vous ferez réduire d’un quart, avec I pincée de sel et 1 prise de poivre;

Remettez le rognon dans la poêle et saupoudrez - le de 25 grammes de farine;

Faites-le sauter pendant 2 minutes, puis ajoutez le vin, 1 décilitre d’eau et 1 décilitre de bouillon;

Laissez bouillir pendant une minute, puis ajoutez une cuillerée à bouche de persil haché;

Goûtez pour l’assaisonnement, et servez.

BOEUF

On saute aussi les rognons de bœuf sans les égoutter et sans faire cuire le vin.

Saupoudrez avec les 25 grammes de farine;

Mouillez avec 2 décilitres de vin et I de bouillon, comme il vient d’ètre dit;

Faites bouillir une minute et retirez le rognon de la sauce;

Dressez-le sur le plat, et faites bouillir la sauce pendant 4 minutes;

Ajoutez une cuillerée à bouche de persil haché;

Saucez, et servez.

Le poivre et le sel comme il est dit plus haut.

Cette méthode est plus expéditive que la première, mais elle n’a d’autre avantage que l’économie de temps. Le vin, en ne cuisant pas, donne souvent aux rognons un goût acide qu’il est toujours mieux d’éviter.