OBSERVATIONS SUR LES ROTIS UE BOUCHERIE

On a longtemps indiqué, et on indique encore dans certaines cuisines, de faire mariner la viande de boucherie pour rôti ; je ne suis nullement partisan de cette méthode.

La viande de boucherie ne doit avoir d’autre saveur que la sienne propre; tout ce qu’on y ajoutera en fait d’assaisonnements et d’aromates ne peut qu’en dénaturer le goût.

La grande question est de l’avoir juste à point, et de la manger sans trop l’attendre; il n’est pas vrai non plus que la bonne et vraie viande gagne à être trop mortifiée.

La seule préparation que l’on puisse faire subir à la viande n’a sa raison d’être que dans le cas où l’on se trouverait dans