ALOYAU RÔTI

L’aloyau rôti est la partie du bœuf que l’on appelle filet et faux filet, qui se trouvent séparés par une chaîne d’os.

Ces trois parties constituent ce qu’on appelle X aloyau ou rosbif.

L’aloyau qui paraît ordinairement sur les tables bourgeoises est ce qu’on appelle, en terme de boucherie, la deuxième pièce.

Replovez la bavette; ficelez et mettez en broche comme le dessin l’indique (pl. V, fig. 6).