ENTRE-CÔTE AUX POMMES DE TERRE

Ayez une entre-côte de 4 centimètres d’épaisseur, dont vous retirez graisse et nerfs ;

Coupez le morceau de viande tout autour et donnez-lui une forme de poire allongée (pl. V, fig. 5), puis saupoudrez-le de sel et de poivre des deux côtés;

BŒUF

Passez-le dans l’huile, pour empêcher que la peau se durcisse;

Faites-le griller pendant 1 2 minutes à feu modéré, toujours égal;

Mettez dans un plat I hecto de maître-d’hôtel (voir Mcdtred'hôtel, page 93); servez l’entre- côte sur la maître-d’hôtel et garnissez de pommes de terre frites.

L’entre-côte se sert aussi avec sauces italienne, tomate, piquante, béarnaise et bordelaise.