PREMIERE PARTIE

son marché ; ce fait représente à lui seul toute une science basée avant tout, comme la plupart des branches de la cuisine, sur l’expérience et la longue pratique.

Je dois me borner, quant à présent, à donner certaines notions générales sur les approvisionnements, l’art de les choisir et de les acheter. J’aurai à revenir plus en détail sur les caractères extérieurs des viandes, des poissons, des gibiers, des légumes, lorsque je traiterai chacun de ces chapitres en particulier.

Toutefois je dirai comme point de départ et comme première règle de conduite aux acheteurs encore novices qui ont à s’approvisionner dans les halles et marchés :

Assurez-vous d’abord du cours des denrées pour toutes vos acquisitions, ce qui vous sera toujours facile en interrogeant plusieurs étalages avant de vous décider à acheter définitivement.

N’ayez jamais de marchand précisément attitré; ne donnez votre confiance à personne d’une façon absolue; rapportez-vousen bien plutôt à votre discernement et à votre propre examen qu’aux paroles du marchand, même le plus digne de foi.

Lorsqu’une pièce vous est recommandée avec une insistance particulière, tenez-vous doublement sur vos gardes : il est bien peu d’industriels qui résistent à la tentation à'écouler quand même le poisson, le gibier, la viande d’une fraîcheur douteuse.

Soyez convenable et poli avec tous les marchands, mais sans jamais vous lier précisément avec aucun d’eux. Il est bien rare que le trop d’intimité n’engendre pas à la longue certains abus, qui sont toujours au préjudice de l’acheteur.

Voici certaines indications élémentaires dont on fera bien de se pénétrer profondément pour le choix des denrées :

VIANDE DE ÎÎOUCIIERIE.

Pour le bœuf, attachez-vous à une viande d’un ton amarante très-vif; que la graisse soit d’un jaune très-clair, rappelant la nuance du beurre très-fin (voir pl. II, n° 1); qu’elle soit dure et résistante sous le doigt; la graisse molle, peu abondante; la

l.E LIVRE DE CUISINE