OBSERVATIONS SIR LES SAUTÉS

Le feu, pour tous les sautés, doit être assez vif pour que les viandes conservent leur jus et prennent en cuisant une belle couleur jaune, ce qu’on n’obtiendrait pas si on les menait à feu trop doux.

Il faut cependant observer aussi qu’un feu trop vif ferait brûler le beurre et donnerait à la sauce un mauvais goût.

Il y a donc un milieu à tenir, pour les sautés, entre le feu trop modéré et le feu trop ardent.