ÉMINCÉ DE FILET DE BOEUF A LA SAUCE PIQUANTE

L’émincé de filet est surtout destiné à utiliser les restes du filet rôti de la veille.

Coupez la viande en morceaux d’un centimètre d’épaisseur sur 5 centimètres de large ; faites chauffer sans faire bouillir dans la sauce piquante (voir Sauce piquante , page 95).

Une viande rôtie que I on ferait bouillir se durcirait et perdrait entièrement son goût.

Nous n’indiquons pas la quantité de sauce; on se réglera sur la quantité de viande que l’on aura à sa disposition.

Fig. 4 3. Miroton.

Fig. 44. Tête et pieds de veau.