VEAU RÔTI

Les parties de veau que l’on emploie pour mettre à la broche sont : la longe, le carré et le quasi.

N’acceptez du boucher que du veau bien blanc, bien gras; que la graisse ait une teinte diaphane et ne soit jamais d’un ton mat.

Pour la longe, ayez 2 kilos de viande, en y faisant comprendre le rognon.

Vous dégraissez; vous enlevez les os de l’échine et roulez la bavette en laissant le rognon dans l’intérieur;

Ficelez, mettez en broche et faites rôtir pendant 1 heure et demie à feu doux mais égal, en arrosant tous les quarts d’heure;

Passez le jus; dégraissez, saupoudrez de sel, débrochez, et servez.

Pour le carré, ayez 2 kilos de carré de veau.