PREMIERE PARTIE

Vous sciez les os des côtes à moitié de leur longueur, puis vous enlevez toute l’échine, de manière qu’il ne reste que 5 centimètres d’os des côtes.

Roulez la bavette et ficelez comme pour le pot-au-feu;

Embrochez; I heure et demie de cuisson à feu modéré; saupoudrez de sel 5 minutes avant de servir ;

Passez et dégraissez le jus, comme il est dit plus haut.

Pour le quasi, ayez un quasi de 2 kilos, que vous désossez entièrement.

Ficelez pour redonner au morceau sa première forme;

Pour le reste, même procédé que pour la longe et le carré.