BLANQUETTE DE VEAU

La blanquette de veau se fait le plus ordinairement dans les ménages avec la poitrine de veau.

Coupez I kilo 500 de poitrine en morceaux de G centimètres carrés, que vous mettez dans une casserole d’une contenance de 5 litres;

Couvrez d’eau pour que les morceaux de viande baignent entièrement, puis ajoutez 3 pincées de sel et 3 prises de poivre ;

Faites bouillir et écumez au premier bouillon ;

Mettez 200 grammes d’oignons, 2 clous de girolle et 1 bouquet double;

VEAU

Faites cuire I heure à très-petit bouillon.

Lorsque le veau est suffisamment cuit, vous le passez dans une grande passoire; nettoyez avec soin les morceaux et placezles ensuite dans une casserole d’une contenance de 3 litres;

Faites dans une autre casserole, d’une contenance de 2 litres, un roux avec 30 grammes de beurre et 40 grammes de farine;

Tournez 4 minutes sur le feu;

Retirez du feu et mêlez la cuisson tout entière en remuant avec la cuiller; faites réduire 20 minutes en tournant toujours;

Liez avec 3 jaunes d’œufs (voir Liaison à l'œuf \ page 88) ;

Passez à travers la passoire dite chinois dans la casserole où se trouvent les morceaux de veau;

Faites bouillir une minute et ajoutez une cuillerée de persil haché; mêlez et servez.

On fait aussi la blanquette de veau avec les restes des rôtis de veau.

Vous coupez les morceaux en tranches de 4 centimètres de long sur un demi-centimètre d’épaisseur ; vous retirez toutes, les parties colorées;

Vous faites chauffer dans une sauce poulette (voir Sauce poulette, page 98), en ayant soin de ne pas laisser bouillir le veau pour qu’il ne durcisse pas;

Vous ajoutez une demi-cuillerée de persil au moment de servir.