VEAU A LA BOURGEOISE

Le veau à la bourgeoise se fait avec noix et quasi.

Ayez une noix de veau de I kilo 500, que vous piquez de gros lard, comme il est dit au bœuf à la mode (voir Bœuf à la mode , page 1 26) ;

Ficelez pour conserver la forme du morceau, et mettez la viande dans une casserole d’une contenance de 5 litres;

Mouillez avec 2 litres de bouillon ;

Ajoutez au pied de veau de la couenne de lard, comme poulie bœuf à la mode ;

Faites bouillir et écumez au premier bouillon;

Ajoutez :

400 grammes de carottes,

300 grammes d’oignons,

3 clous de girofle,

1 bouquet double,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre ;

Faites mijoter 3 heures à petit bouillon en couvrant la casserole aux trois quarts;

20 minutes avant de retirer le veau, couvrez la casserole avec le couvercle en tôle garni de feu pour faire prendre couleur;

Arrosez cinq ou six fois avec le jus ;

Assurez-vous de la cuisson en enfonçant l’aiguille à brider; lorsque le veau est cuit, égouttez-le sur un plat;

Passez le jus à la passoire dite chinois ; dégraissez et faites réduire de moitié;

Ajoutez une cuillerée à café de caramel pour donner couleur;

Coupez les carottes en morceaux égaux, en forme de bouchons ;

Déficelez le morceau de viande, et dressez-le sur le plat pour servir ;

Garnissez-le avec les carottes tournées et 10 oignons glacés;

Versez le jus sur la viande, et réservez le surplus pour être mangé en gelée le lendemain.