VEAU A LA BOURGEOISE ET A LA GELEE

Le veau à la bourgeoise se sert froid avec de la gelée.

On prépare dès la veille, comme il est dit ci-dessus; on le laisse prendre dans un saladier que l’on renverse le lendemain dans un plat au moment de servir.

Observation. — Le veau à la bourgeoise est, comme le bœuf à la mode, un de ces plats de fond pour la cuisine ordinaire que l’on ne saurait trop s’attacher à réussir toujours à coup sûr.

Je répéterai ce que j’ai déjà dit, que le grand point est le mijotement à très-petit bouillon.

La bonté du jus, une des conditions essentielles, doit être ob-

VEAU

tenue avec la réduction dont j’ai donné le principe. On évite ainsi ces sauces insipides et blanchâtres qui sont la mort des braisés, et on obtiendra la saveur et le corsé du jus véritable.

LOxVGE DE VEAU RRAISEE.

Désossez et ficelez une longe de veau; même quantité que pour rôtir;

Mettez la longe dans une casserole avec 20 grammes de beurre;

Faites revenir pour que la viande ait nue couleur blonde sur toutes les faces;

Versez 8 décilitres de bouillon, et ajoutez :

1 00 grammes d’oignons,

1 00 grammes de carottes,

2 clous de girofle,

1 bouquet garni,

2 pincées de sel,

1 prise de poivre;

Faites mijoter toujours à petit feu pendant une heure trois quarts; couvrez la casserole en laissant une ouverture de deux doigts ;

Retirez la viande sur un jvlat;

Passez le jus à travers la passoire dite chinois ;

Dégraissez et faites réduire de moitié ;

Déficelez le morceau de veau et mettez-le sur un plat pour servir, après l’avoir arrosé avec le jus.

On sert avec la longe de veau braisée, oseille, chicorée, épinards.