VIANDE DE BŒUF

1 34euf de bonne qualité

2 Roeui de mauvaise qualité

3 Koqnoiu de bœuf le mauvaise cruahte i Pv.oqr.oiis de ooeuJ de bonne qualité

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CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES. 29

teinte brune et la teinte livide sont les indices infaillibles d’un bœuf de qualité inférieure. (Voir pl. IL, n° 2.)

Nous donnons comme complément d’indication pour la viande de bœuf, le rognon de bœuf de bonne et de mauvaise qualité. (Voir pl. H, n09 3 et 4.)

Pour le veau, choisissez toujours la chair bien blanche ; que la graisse soit également très-blanche et bien transparente. (Voir pl. III, n° 4.)

Evitez surtout le veau qui se trouve privé de graisse, dont la chair offrirait une teinte d’un rouge livide, et celui dont le rognon serait enveloppé d’une graisse rougeâtre. (Voir pl. III, n° 3.)

Le bon mouton offre les mêmes indices que le bon bœuf : amarante ciair, nerf très-mince, graisse très-blanche et diaphane. (Voir pl. III, n° 2.)

Le mauvais mouton a la chair d’une teinte livide et terne et la graisse d’un jaune mat et terne. (Voir pl. III, n° I .)

VOLAILLE

Pour la volaille, s’attacher avant tout à la tendresse, dont il faut s’assurer avec un soin extrême, surtout dans ce que nous appelons la fin de saison , c’est-à-dire du Ier décembre au Ier mai.

Les poulets nouveaux arrivent en mai; c’est donc l’époque la plus favorable, ce qui n’empêche pas qu’il faille examiner toujours avec le même soin la bête que l’on veut acheter.

Vous reconnaîtrez le poulet tendre à la grosseur des pattes et à celle du cou. Une volaille jeune a toujours les pattes grosses et les genoux très-gros : ces grosseurs caractéristiques, justement prisées des amateurs, disparaissent avec l’àge.

Un poulet dur a les pattes minces et le cou maigre : la chair du gros de la cuisse offre une teinte légèrement violacée.

Après avoir examiné les signes extérieurs, on doit pincer le gros de l aileron et la pointe du brechet : si la chair est flexible à ces deux endroits, vous pouvez employer le poulet en toute confiance.