PREMIERE PARTIE

bouillon, en évitant que la viande ne s’attache au fond de la casserole. Lorsque le jus du veau a pris une teinte jaunâtre et qu’il est devenu consistant et gommeux, vous ajoutez 6 autres décilitres de bouillon;

Faites mijoter pendant I heure 15 minutes à très-petit bouillon, la casserole couverte aux trois quarts. Après ce temps de mijotement, vous enlevez le couvercle de la casserole et mettez à la place le couvercle en tôle avec une couche de feu;

Arrosez le veau toutes les 4 minutes, jusqu’à ce qu’il ait pris Une teinte jaunâtre et brillante; cette opération a pour but de de glacer ;

Dressez la viande sur le plat pour servir;

Fig. 46. Fricandeau.

Passez le jus à Lravers la passoire dite chinois ; dégraissez et arrosez le morceau de veau.

Le fricandeau préparé de celte façon s’appelle fricandeau au jus.

On le sert aussi et plus ordinairement à l’oseille. On place l’oseille d’abord sur le plat, le morceau de veau sur l’oseille, et on arrose avec le jus. (Préparez la quantité d’oseille indiquée aux Garnitures, page 85.)

On procède de même pour le fricandeau à la chicorée (voir oseille, chicorée et épinards, aux Garnitures , pages 83-85).

CÔTELETTES DE VEAU GRILLEES ET PANEES.

Une côtelette de veau toute parée doit peser environ ‘200 grammes.

Parez la côtelette, c’est-à-dire aplatissez-la pour briser les

VEAU

chairs et empêcher qu’elle ne se gonfle au feu; enlevez l’os de l’échine, le nerf qui entoure la noix et la peau qui recouvre la chair du manche; enlevez cette peau d’une épaisseur de 2 millimètres.

Pour griller la côtelette, vous la saupoudrez de sel et de poivre des deux côtés, vous l’huilez légèrement, comme il est dit pour les grillades (page 107).

Faites griller pendant 8 minutes.

Pour la paner, vous la trempez dans le beurre fondu, vous la couvrez de mie de pain (voir Mie de pain et Chapelure , page 111); faites griller à feu doux pendant 10 minutes;

Mettez sous la côtelette ainsi préparée 2 cuillerées de jus de ménage (voir J u s de ménage , page 101).