CÔTELETTES DE VEAU EA PAPILLOTE

Ayez une côtelette de veau de 250 grammes ;

Enlevez l’os de l’échine;

Aplatissez la côtelette avec la batte et saupoudrez-la de sel et de poivre ;

Mettez 15 grammes de beurre dans le petit plat à sauter;

Faites sauter la côtelette pendant 12 minutes, en la retournant au bout de G minutes pour qu’elle cuise également. Quand elle est cuite, retirez-la sur une assiette;

Mettez 10 grammes de farine dans le plat à sauter; tournez sur le feu 2 minutes, avec la cuiller de bois;

Ajoutez 2 décilitres de bouillon, faites bouillir, puis passez la sauce dans une terrine à travers la passoire dite chinois ;

Nettoyez le plat à sauter, remettez la sauce dans le plat et faites réduire de moitié;

Ajoutez 3 cuillerées à bouche de Unes herbes pour garnitures (voir Fines herbes pour sauces et garnitures , page 72) ;

Faites réduire 5 minutes et retirez du feu;

loO LE LIVRE DE CUISINE. — PREMIÈRE PARTIE.

Avez une feuille de papier blanc bien collé que vous taillez en ovale rond, pour pouvoir introduire la côtelette entre les deux feuilles;

Vous avez l’ouverture naturelle de la feuille de papier et le dos qui forme la cloison sur laquelle on appuie la côtelette. Les deux parties de la feuille que vous avez coupées doivent dépasser la côtelette de 8 centimètres.

Vous huilez, puis vous posez dans l’intérieur une barde de lard de 1 millimètre d’épaisseur, taillée sur le patron de la noix de la côtelette;

Mettez sur le lard une cuillerée à bouche de sauce, puis la côtelette, puis une autre cuillerée à bouche de sauce, puis une autre barde de même épaisseur.

Fig. 48. Côtelette de veau en papillote.

Vous fermez le papier pour former une tunique dans laquelle la côtelette doit se trouver emprisonnée pour cuire avec le lard et la sauce.

On fait la clôture du papier avec des plis obliques, comme pour fermer un pot de confiture.

Un quart d’heure avant de servir, mettez sur le gril la côtelette ainsi enveloppée de papier, et bien close, pour que la sauce ne s’échappe pas;

Vous faites cuire à feu très-doux 8 minutes d’un côté et 1 de l’autre;

Servez.

VEAU