ESCALOPES DE VEAU AUX FIXES HERBES

Ayez un morceau de rouelle de veau de I kilo, dont vous retirez os, graisse, nerfs et peau;

Taillez le veau en tranches épaisses de I centimètre et larges de 5 centimètres; ces tranches s’appellent les escalopes ;

Battez chaque escalope avec la batte pour l’aplatir;

Enduisez le plat à sauter d’une couche de beurre de 2 millimètres, puis saupoudrez toute la couche de beurre, de sel et de poivre : I pincép de sel et 2 prises de poivre;

Rangez les escalopes dans le plat, les unes à côté des autres, et saupoudrez-les de nouveau de sel et de poivre (mêmes quantités que ci-dessus') ;

Faites cuire à feu vif h minutes de chaque coté;

Retirez la viande sur une assiette;

Mettez 8 grammes de farine dans le plat à sauter, et tournez une minute sur le feu avec la cuiller de bois;

Ajoutez 3 décilitres de bouillon et faites cuire 5 minutes;

Si les escalopes ont rendu de leur jus dans l’assiette, versez le dans la sauce;

Dressez la viande en rocher dans le plat pour servir;

Mettez la sauce sur le feu, et, au premier bouillon, ajoutez 30 grammes de beurre coupé en 6 morceaux et une cuillerée à bouche de persil haché;

Remuez avec la cuiller pour bien mêler la sauce avec le beurre;

Versez la sauce sur les escalopes, assurez-vous de l'assaisonnement, et servez.

On sert aussi les escalopes de veau avec la sauce italienne :

\ décilitres pour la quantité ci-dessus (voir Sauce italienne , page 96).