RIZ DE VEAU AU JUS, CHICOREE, OSEILLE, EPINARDS, SAUCE TOMATE

Ayez 2 noix de riz de veau bien pleines et nullement gercées ;

Fendez le cornet sans le détacher du riz (on appelle cornet le tube qui se trouve sous la noix et qu’il est nécessaire de fendre pour faciliter le dégorgement);

Mettez les riz de veau à dégorger dans l’eau froide pendant 4 heures;

Blanchissez*les dans une casserole d’une contenance de 2 litres avec I litre et demi d’eau;

Mettez sur le feu et faites chauffer jusqu’à ce que les riz se raffermissent et se gonflent en prenant une forme de ballon. Il ne faut pas cependant que les riz soient trop durs, ce qui empêcherait de les piquer.

VEAU

Mettez-les dans une terrine d’eau froide et laissez-les parfaitement refroidir;

Égouttez-les et mettez-les en presse entre deux plafonds, avec un poids de 2 kilos dessus;

Piquez-les comme il est dit au Filet rôti (page 13G) ;

Placez les riz dans le petit plat à sauter avec 2 décilitres de bouillon coloré d’une demi-cuillerée de caramel;

Saupoudrez-les d’une pincée de sel et mettez-les sur le feu, faites réduire le bouillon pour former un jus de consistance gommeuse ;

Retirez du feu, et mouillez avec 2 autres décilitres de bouillon ;

Enlevez entièrement le cornet avec le couteau ;

Remettez les riz dans le plat, couverts du couvercle de tôle avec feu dessus; faites aller à petit feu, arrosez-les avec le jus jusqu’à ce qu’ils soient bien glacés. Ils sont cuits du moment ou ils ont pris une couleur blonde;

Dégraissez le jus;

Dressez les riz dans le plat;

Arrosez avec le jus, et servez.

Observation. — Dans le cas où le jus serait par trop réduit, on ajouterait I décilitre de bouillon. On fait bouillir pendant 2 minutes, on dégraisse ; le jus doit être à point.

Pour les riz à la chicorée, oseille, épinards, sauce tomate, on procède de même. On les garnit avec la moitié de la quantité d’oseille, de chicorée, d’épinards et de sauce tomate indiquée aux Sauces et aux Garnitures .