TETE DE VEAU AU NATUREL

Ayez une tête de veau, suivant le nombre de convives pour la grosseur; qu’elle soit grasse et bien blanche.

Désossez-la entièrement et coupez-la en deux pour faciliter le blanchissage ; retirez la langue et la cervelle : la langue sur un plat, la cervelle dans l’eau fraîche pour dégorger ;

Coupez les deux demi-têtes chacune en 3 morceaux, en ayant soin que celui de l’oreille soit parfaitement carré, ce qui facilite l’opération du dressage ;