PREMIERE PARTIE

Faites blanchir à grande eau pendant 20 minutes;

Égouttez et faites rafraîchir;

Faites un blanc tic la manière suivante :

Hachez 2 hectos de graisse de bœuf très- fin; mettez-les dans la grande casserole ;

Faites fondre la graisse; au moment ou elle devient liquide, vous ajoutez :

2 hectos de farine,

6 litres d’eau,

100 grammes d’oignons,

I bouquet double,

I gousse d’ail,

3 clous de girofle, *

I demi-décilitre de vinaigre,

40 grammes de sel,

20 grammes de poivre ;

Remuez avec une cuiller de bois, et, au premier bouillon, mettez la tête dans la casserole en y joignant la langue;

Faites cuire 2 heures et demie sur le coin du fourneau.

Vous aurez couvert entièrement avec une feuille de papier fort la tète, qui se trouve dans la casserole : sans cette précaution, les parties que le liquide ne couvrirait pas seraient exposées à se noircir.

La casserole doit être couverte aux trois quarts.

Lorsque la tête est cuite, ce dont vous vous assurez en voyant si la peau fléchit sous le doigt, vous retirez la peau blanche qui couvre la langue, vous fendez la langue en deux sur sa longueur, sans la séparer tout à fait.

Au moment de servir, pliez une serviette pour garnir le fond d’un plat ovale; placez les morceaux à oreilles aux deux bouts du plat, les autres sur les côtés; la langue que. vous déployez est donc entre les deux oreilles et la cervelle sur la langue;

Disposez 4 bouquets de persil dans le vide des quatre coins et 2 petits bouquets de chaque côté de la cervelle (voir la pl. VI).

La tète de veau au naturel se mange à l’huile et au vinaigre; on sert persil et oignon, hachés et lavés, avec câpres, sur une assiette à part.